想做好川味全素乱炖，核心就是挑选多种耐炖素菜，先用郫县豆瓣酱炒出红油底料，搭配干辣椒花椒增添川式香辣味，加水慢炖让各类素菜吸满汤汁，成菜香辣浓郁，素菜软嫩入味，是清爽又下饭的素食家常菜。这道菜好吃的原因，是不同素菜口感有区分，土豆粉糯、香菇鲜香、莲藕脆爽，豆瓣酱的咸香麻辣在炖煮过程中融合进每一种食材，短时间焖炖既能保留素菜本身风味，又不会炖得软烂糊成一团，家庭制作灵活度很高，手头有什么素菜都可以搭配进去。

食材准备

制作步骤

预处理食材

土豆去皮切块，莲藕切厚片，香菇改刀，豆腐切方块，海带洗净切段，全部食材冲洗干净沥干，豆腐可以提前焯水去除豆腥味，炖的时候不容易碎。

炒香底料

锅里倒油，下入姜蒜爆香，放入郫县豆瓣酱小火炒出红亮红油，再加干辣椒段和花椒炒出香辣香气，注意火候不能太大，避免辣椒炒糊发苦。

下入食材炖煮

先把不容易熟的土豆、莲藕、香菇下锅翻炒裹上红油，接着倒入足量热水，大火烧开转中小火炖 10 分钟，之后放入豆腐和海带继续炖 5 分钟。

调味收汁

加入生抽、少许白糖提鲜，根据口味补少量盐，因为豆瓣酱本身含盐，加盐一定要谨慎，大火稍微收浓汤汁就可以撒葱段出锅。

制作要点

川味全素乱炖食材可以自由替换，像笋片、金针菇、娃娃菜都能加进去，易熟的绿叶菜要最后放，煮太久容易发黄烂掉。

【常见问题】

问题 1：川味全素乱炖可以不放豆瓣酱吗？

回答 1：川味全素乱炖建议保留郫县豆瓣酱，它是川味全素乱炖香辣底味的关键，如果不吃豆瓣酱，川味全素乱炖就会缺少经典川式红油风味。

问题 2：川味全素乱炖豆腐为什么容易碎？

回答 2：川味全素乱炖的豆腐没有提前焯水，炖煮的时候频繁翻动就容易碎，做川味全素乱炖豆腐先焯水定型，下锅之后少翻动成品更完整。

问题 3：川味全素乱炖适合减辣吗？

回答 3：川味全素乱炖可以减少干辣椒花椒用量，做川味全素乱炖依然保留豆瓣酱，这样还能维持基础川香，不会完全失去川味特色。

问题 4：川味全素乱炖炖煮时间多久合适？

回答 4：川味全素乱炖硬实素菜先炖 10 分钟，软嫩食材再炖 5 分钟，川味全素乱炖不要长时间久炖，不然素菜全部糊烂，口感变差。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材品质、火候大小会影响最终成品效果，不保证所有人制作结果完全一致。