川味手抓大排想要大排外香里嫩、麻辣入味，拿起来直接啃特别过瘾，核心就是大排先腌制入底味，煎或者炸到表面定型锁汁，再用干辣椒花椒、香料炒出川味麻辣香气，让大排充分裹上香辣料，肉质不柴，麻香浓郁。很多人做出来的川味手抓大排味道只停留在表皮，里面没有底味，肉质干硬，还有香料炒糊发苦，主要是腌制时间不够，煎制火候太大，干辣椒花椒高温炸过头，所以咱们重点把控腌制、煎制、香料炝炒这几步，做法大气，下酒待客都很合适。

食材准备

详细制作步骤

1. 大排用刀背轻轻拍松，这样肉质更容易入味，也不会炒完收缩变硬，放进盆里，加料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、少许盐抓匀，腌制 30 分钟。
2. 干辣椒剪段抖掉部分辣椒籽，大蒜切末，姜切丝备用。
3. 锅里倒油，中小火下入腌好的大排，一面煎到金黄定型，翻面继续煎，煎到八成熟盛出来，不要煎全熟，后面还要回锅炒料。
4. 锅中留底油，小火下入花椒、干辣椒、姜蒜末，慢慢炒出麻辣香气，注意辣椒不要炸黑，炸黑会让川味手抓大排发苦。
5. 把煎好的大排放回锅里，中火轻轻翻拌，撒上白糖，喜欢可以加少许孜然粉，让大排表面均匀裹上麻辣香料。
6. 可以盖锅盖小火焖 2 分钟，让麻辣味道渗进大排里面，之后开盖大火收一下料香，就可以出锅装盘，直接上手抓着吃。

关键小贴士

• 大排选厚度均匀的，拍松是川味手抓大排嫩而入味的关键，不要省略。
• 喜欢重麻重辣，可以增加花椒和干辣椒的用量。
• 如果喜欢更酥脆口感，可以改成油温升高后把大排炸制定型，再回锅炒麻辣料。

【常见问题】

问题 1：为什么川味手抓大排里面没有味道？

回答 1：川味手抓大排内部没味，是腌制时间太短，大排没有提前拍松，建议至少腌制 30 分钟，煎好回锅之后可以短焖，帮助麻辣味道渗透进肉里。

问题 2：川味手抓大排肉质干柴是什么原因？

回答 2：川味手抓大排肉质干柴，大多是煎制的时候火太大，煎太久把肉里面汁水耗干，中小火煎到八成熟就盛出，回锅短时间翻炒，就能保住肉汁。

问题 3：川味手抓大排可以提前一晚腌制吗？

回答 3：川味手抓大排可以提前一晚放冰箱冷藏腌制，入味会更加充分，但是盐量不要加多，腌制太久容易过咸，第二天取出再煎制炒料即可。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，制作过程注意热油防烫伤，大排必须充分加热熟透，若食材变质请勿使用。