川味糖醋排骨想要做到排骨软嫩脱骨、酱汁亮泽挂壁，甜酸平衡还带着淡淡的川式微辣，核心是排骨先焯水去血沫，煎至表面焦香，按比例调配糖醋汁，小火焖煮入味之后大火收浓酱汁，成品酸甜开胃又多一层辣香，是很受欢迎的改良川味家常菜。排骨如果焯水不到位会有腥膻味，糖醋比例失衡就会过甜或者过酸，焖煮时间不够肉质发硬，收汁太干酱汁就没法均匀裹在排骨上，所以焯水、调汁、焖煮收汁就是川味糖醋排骨成败的关键，按照下面流程操作，在家就能稳定做出好吃的川味糖醋排骨。

食材准备

预处理操作清单

1. 肋排剁成小段，清水浸泡半小时泡出血水，中途换水
2. 冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出排骨用温水冲洗沥干
3. 姜切片，蒜拍碎，大葱切段，干辣椒剪段备用
4. 提前调配糖醋碗汁，白糖、香醋、生抽混合均匀备用

制作步骤

1. 热锅倒油，下入沥干的排骨，中小火煎到排骨表面金黄微焦
2. 放入姜片、蒜、葱段、干辣椒、花椒爆香，加入少量郫县豆瓣炒出淡红油
3. 倒入提前调好的糖醋碗汁，再加足量热水没过排骨
4. 大火烧开转小火，加盖焖煮 30 到 40 分钟，直到排骨肉质软烂
5. 转大火收汁，不停翻动排骨，让酱汁浓稠发亮均匀裹满排骨，根据咸度酌情补盐，收浓后出锅

关键要点

• 焖煮一定要加热水，冷水会让排骨肉质紧缩，川味糖醋排骨吃起来偏硬
• 川味糖醋排骨重点是甜酸为主、微辣为辅，郫县豆瓣不要放太多，避免盖过糖醋本味
• 收汁阶段勤翻动，防止锅底糊锅，酱汁浓稠挂住排骨就是川味糖醋排骨最佳状态

做好的川味糖醋排骨色泽红亮，排骨软嫩，酸甜里面带轻微麻辣回味，配米饭非常下饭，只要把控好糖醋比例和焖煮时长，家常版本就能稳定出品。

【常见问题】

问题 1：川味糖醋排骨酱汁不挂是什么原因？

回答 1：川味糖醋排骨酱汁不挂一般是收汁时间太短，汤汁没有熬浓稠，大火持续收浓汤汁，就能让酱汁牢牢裹在川味糖醋排骨表面。

问题 2：川味糖醋排骨肉质发硬怎么办？

回答 2：川味糖醋排骨肉质发硬大多是焖煮时间不足，或者焖煮时加了冷水，延长小火焖煮时间并且使用热水，就能让川味糖醋排骨肉质软烂脱骨。

问题 3：川味糖醋排骨可以去掉豆瓣吗？

回答 3：川味糖醋排骨可以去掉郫县豆瓣，只保留糖醋基础口味，但是就失去川味糖醋排骨特有的微辣风味，变成普通糖醋排骨。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉过敏者请谨慎制作食用。