葱香蛋黄豆腐是很受欢迎的家常烧菜，利用咸蛋黄的沙糯咸香搭配嫩豆腐，出锅撒葱花提鲜，成品豆腐滑嫩入味，表面裹着沙沙的蛋黄酱汁，葱香清爽中和蛋黄的油润，入口咸鲜不腻，做法简单耗时短，配米饭非常合适，想要这道菜口感稳定，重点是咸蛋黄提前压碎炒出沙，豆腐选用嫩豆腐，下锅之后不要大力翻炒，不然豆腐很容易碎成渣，全程小火慢推，让蛋黄酱汁均匀裹住豆腐，葱花最后放，保留清新葱香，不要久炒发黄。

食材准备

预处理要点

1. 咸蛋黄可以提前蒸 5 分钟，放凉之后用勺子压成细腻蛋黄泥，尽量不要有大块颗粒
2. 嫩豆腐切成大小均匀方块，开水里加少许盐，把豆腐焯水 1 分钟，捞出沥干，焯水可以让豆腐不容易碎
3. 小葱洗净切成葱花，分成两份，一份备用，一份出锅点缀
4. 准备小碗，清水加生抽、白胡椒粉混合成底汁

制作步骤

1. 热锅倒油，下入姜末小火爆香，倒入压好的咸蛋黄泥，小火不停翻炒，炒到蛋黄起沙冒细密泡沫
2. 倒入调好的底汁，轻轻推动搅匀，汤汁微微沸腾
3. 下入焯好水的豆腐块，轻轻晃动锅，或者用锅铲轻推，让豆腐浸泡在蛋黄酱汁里
4. 小火煨 2 分钟，让豆腐吸收蛋黄咸香，淋入水淀粉薄勾芡
5. 撒入葱花，轻轻翻匀，尝味，咸度够就不用额外加盐，马上关火出锅

关键技巧

• 咸蛋黄一定要小火炒出沙，没有炒沙的话酱汁结块，葱香蛋黄豆腐口感粗糙
• 豆腐焯水是防碎关键，炒制的时候禁止大力翻铲，避免豆腐碎烂
• 咸蛋黄自带盐分，加盐一定要谨慎，很容易把葱香蛋黄豆腐做咸
• 葱花最后放，高温久炒会发黄发苦，失去清新葱香

做好的葱香蛋黄豆腐，豆腐滑嫩，蛋黄沙香浓郁，葱香点缀，咸鲜柔和，操作门槛低，新手也能稳定做出不错效果，是很百搭的下饭素菜。

【常见问题】

问题 1：葱香蛋黄豆腐炒碎是什么原因？

回答 1：做葱香蛋黄豆腐炒碎，大多是没有提前焯水，翻炒力度太大，豆腐质地软嫩很容易破碎，做葱香蛋黄豆腐先盐水焯水，下锅之后轻推不要猛翻，就能保持豆腐完整。

问题 2：葱香蛋黄豆腐味道太咸怎么办？

回答 2：葱香蛋黄豆腐味道偏咸，是咸蛋黄本身盐分高，额外又多加了盐，做葱香蛋黄豆腐尽量少加盐，甚至不加盐，觉得咸可以补少量清水稀释酱汁。

问题 3：葱香蛋黄豆腐咸蛋黄不出沙是什么原因？

回答 3：葱香蛋黄豆腐咸蛋黄不出沙，一般是火候太大或者翻炒时间太短，做葱香蛋黄豆腐要用小火慢慢翻炒蛋黄泥，炒到冒泡起沙，蛋黄香气才能充分释放。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，咸蛋黄含盐量较高，高血压人群需要控制食用量，对大豆、蛋类食材过敏者请勿制作食用，调味用量可根据个人口味自行调整。