葱油炝南湖菱是江南时令家常小菜，南湖菱去掉外壳之后，用热葱油炝香，简单咸鲜调味，成品菱肉脆嫩清甜，保留本身水乡食材的鲜甜味，葱油香气清爽不厚重，属于快火短时间炝炒，做法干净利落，适合菱角上市季节食用，想要这道菜口感好，重点是南湖菱剥壳之后清洗干净，不要长时间水煮，生炝快炒才能守住脆嫩口感，葱油用葱白小火炸香，热油炝下去瞬间激发葱香，调味尽量清淡，不要放重酱重辣，避免掩盖南湖菱本身清甜，炒制时间一定要短，炒久菱肉会变软，失去脆感。

食材准备

预处理要点

1. 南湖菱清洗外壳，剥出菱肉，挑掉发黑、软烂变质菱肉，冲洗干净沥干水分
2. 大葱切长段，葱白用来炸葱油，葱叶切葱花备用
3. 生姜切成姜末，提前把生抽、白糖、少许盐混合成调味汁

制作步骤

1. 起锅倒油，中小火下入葱白段慢炸，炸到葱段金黄出葱香，葱油做好
2. 保持油温，下入姜末，倒入南湖菱，大火快速炝炒
3. 淋入调好的调味汁，继续大火翻拌，翻炒 1 分钟左右
4. 撒上葱花，翻匀立刻关火出锅

关键技巧

• 南湖菱一定要选新鲜的，存放太久菱肉会发面，做葱油炝南湖菱没有脆感
• 全程大火快炝，不能焖煮，焖软之后就失去这道菜特色
• 炸葱油不要炸到焦黑，焦糊会发苦，影响葱油炝南湖菱味道
• 南湖菱自带清甜，盐和生抽用量要少，咸度太高会压住本身甜味

做好的葱油炝南湖菱，菱肉脆嫩清甜，葱油香气清爽，是很有特色的江南时令素菜，清淡爽口，配饭解腻都很不错。

【常见问题】

问题 1：葱油炝南湖菱炒软是什么原因？

回答 1：做葱油炝南湖菱炒软，一般是炒制时间太长，或者中途加盖焖煮，做葱油炝南湖菱需要大火快炝短时间翻拌，马上出锅才能保持菱肉脆嫩。

问题 2：葱油炝南湖菱可以提前焯水吗？

回答 2：葱油炝南湖菱不推荐提前焯水，焯水之后菱肉会提前变软，做葱油炝南湖菱直接生炝，成品脆感更好，如果菱偏老，可以极短时间过一下沸水。

问题 3：葱油炝南湖菱味道发苦怎么办？

回答 3：葱油炝南湖菱味道发苦，大多是炸葱油的时候葱段炸焦发黑，做葱油炝南湖菱炸葱油全程小火，葱段金黄就可以，不要炸过头。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，南湖菱属于水生食材，需要充分清洗干净并且加热熟透，对菱角类食材过敏者请勿制作食用，调味用量可根据个人口味自行调整。