做脆皮莲藕肉卷核心就是把莲藕碎拌进肉馅调底味，用豆皮或者腐皮把肉馅卷紧定型，外层裹薄淀粉或者面糊，高温煎炸让外皮形成酥脆壳，很多人失败是肉卷卷得太松，煎的时候散开，或者莲藕水分没有处理，肉馅出水，外皮起不了脆，成品外皮酥脆，咬开里面肉馅鲜嫩，莲藕颗粒带脆感，咸香入味，属于家常硬菜，聚餐或者正餐都很适合。

食材准备

操作步骤

1. 莲藕削皮清洗，切成细小藕丁，稍微挤掉藕丁多余汁水，避免肉馅出水，这一步是脆皮莲藕肉卷成型稳定的关键。
2. 猪肉末加入藕丁、姜末、生抽、盐、白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌上劲，搅拌到肉馅有黏性。
3. 腐皮平铺展开，把调好的莲藕肉馅均匀铺在腐皮上，边缘留空，紧紧卷成紧实长卷，卷好之后可以用棉线轻轻捆扎防止散开。
4. 肉卷表面均匀拍一层薄玉米淀粉，喜欢更厚脆壳可以调稀面糊裹一层。
5. 锅中倒油，中小火加热，放入脆皮莲藕肉卷，慢慢煎到四面金黄酥脆，也可以六成热油温直接炸，炸到整体金黄捞出控油。
6. 放凉几分钟之后拆掉棉线，切成小段摆盘就可以上桌。

关键要点

• 卷肉卷一定要卷紧，内部不要留大空隙，不然脆皮莲藕肉卷受热膨胀容易开裂散开。
• 藕丁不要切太大粒，颗粒太大卷的时候会撑破腐皮，影响脆皮莲藕肉卷外形。
• 煎炸保持中小火，大火很容易外皮已经焦黑，里面肉馅还没有完全熟透。
• 如果是蒸完再复煎版本，可以先把肉卷蒸熟，再下锅煎脆外皮，肉馅熟度更稳妥。

做好的脆皮莲藕肉卷外皮酥脆，肉馅弹嫩，藕丁自带清甜脆感，咸香适口，趁热食用风味最好，放凉之后外皮脆感会下降。

【常见问题】

问题 1：脆皮莲藕肉卷煎的时候散开是什么原因？

回答 1：脆皮莲藕肉卷煎的时候散开，一般是卷的时候不够紧实，或者腐皮本身太干脆，也有可能肉馅出水过多，下次卷紧并且捆扎固定，藕丁提前挤水就能改善。

问题 2：脆皮莲藕肉卷可以提前蒸熟再做脆皮吗？

回答 2：脆皮莲藕肉卷可以先蒸熟再复煎脆皮，这种方式肉馅熟度更安全，复煎只需要把外皮煎到金黄酥脆，适合担心生肉馅煎不透的做法。

问题 3：脆皮莲藕肉卷没有腐皮可以替换吗？

回答 3：脆皮莲藕肉卷没有腐皮可以用千张豆皮替代，效果接近，不建议直接用纯肉馅团成丸子，这样就失去脆皮莲藕肉卷卷制的特色口感。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，莲藕含水量、锅具火力会影响成品状态，烹饪参数可根据实际情况灵活调整，不构成任何营养医疗建议。