脆爆花椒牛舌是一道麻香突出、口感脆嫩的爆炒类菜式，牛舌处理到位之后大火快爆，搭配花椒带来浓郁麻香，咸香入味，很适合佐酒或者搭配米饭，属于风味比较有特色的家常硬菜。牛舌表层有一层硬皮，预处理是整道菜成败关键，去除硬皮之后切片，再通过旺火爆炒锁住口感，花椒炝香之后麻味释放，和牛舌本身的鲜脆口感互相衬托，火候控制不好牛舌就会变老发韧，所以全程要快，不能久炒。

食材准备

制作步骤

牛舌冷水下锅，放入姜片、料酒，小火煮到可以轻松撕去表层硬皮，捞出放凉之后切成薄片。

切好的牛舌片加少许生抽、淀粉抓匀，腌制 10 分钟，给牛舌上底味同时辅助保持嫩脆口感。

热锅倒入足量食用油，油温升高之后下入牛舌片，大火快速爆散，牛舌微微卷曲立刻盛出备用，不要长时间炸炒。

锅内留底油，放入干花椒、干辣椒、蒜片小火炝出麻香味，注意花椒不要炒糊，糊掉会发苦。

把爆好的牛舌倒回锅中，加适量盐和剩余生抽，大火快速翻拌十几秒，马上出锅装盘。

制作要点

牛舌焯水煮制时间不要太久，能撕掉外皮就可以，煮过头后续爆炒会失去脆爆质感。

花椒炝香要用小火，一旦颜色变深焦黑，整道脆爆花椒牛舌会带有苦味，影响风味。

整道菜核心是大火快爆，牛舌入锅之后停留时间很短，炒久肉质会变硬嚼不动。

口味可以根据喜好微调，喜欢麻味重就增加花椒用量，喜欢偏咸可以适当补充生抽。

【常见问题】

问题 1：脆爆花椒牛舌怎么处理才能去掉外皮？

回答 1：做脆爆花椒牛舌的时候，先冷水加料酒姜片焯水，煮到表层硬皮可以剥离，放凉之后撕掉硬皮再切片，这样脆爆花椒牛舌口感才会脆嫩不硬。

问题 2：脆爆花椒牛舌花椒炒苦是什么原因？

回答 2：脆爆花椒牛舌炝花椒的时候火太大或者炒制时间过长，花椒焦糊就会发苦，炝花椒保持小火，闻到麻香立刻下牛舌，就能避免脆爆花椒牛舌出现苦味。

问题 3：脆爆花椒牛舌牛舌炒老怎么办？

回答 3：脆爆花椒牛舌一定要旺火爆炒，牛舌微微卷曲马上盛出，回锅翻拌时间缩短，不要长时间加热，这样脆爆花椒牛舌就能维持脆爆的口感。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，食物过敏人群请根据自身情况选择食材，不构成营养医疗相关建议。