脆嫩鲜炒虾仁是一道清爽鲜美的家常小炒，虾仁滑脆弹嫩，本味鲜甜，做法简单出餐快，少油清淡，不管是搭配米饭，还是搭配杂粮主食都很合适，老人小孩都容易接受。这道菜好吃的关键在于虾仁提前开背去虾线，上浆锁水，滑油的时候控制火候，大火快炒不要久煮，避免虾仁收缩变老失去脆嫩口感，调味保持清淡，突出虾仁本身的鲜，不要用重调料盖住原味，做好的脆嫩鲜炒虾仁弹牙清甜，干净利落。

食材准备

制作步骤

1. 预处理虾仁：虾仁清洗干净，开背挑掉虾线，用厨房纸吸干表面水分，加入料酒、白胡椒粉、少许盐抓匀，再放入蛋清和淀粉抓拌上浆，静置腌制 10 分钟。
2. 调简易碗汁：小碗放少许盐、白胡椒粉，加少量清水搅匀，提前备好，炒制的时候可以快速淋入。
3. 滑炒虾仁：热锅倒油，油温五成热，下入腌好的虾仁，大火快速滑散，炒到虾仁变色卷曲，马上盛出备用。
4. 爆香底料：锅里留底油，放入姜丝蒜片爆香，不要炸糊。
5. 合炒出锅：倒回虾仁，淋入碗汁，大火快速翻匀，撒葱段，翻炒几秒立刻关火装盘。

制作要点

• 虾仁表面水分一定要吸干，水分太多上浆会打滑，滑炒的时候容易脱浆，脆嫩鲜炒虾仁就不够弹嫩。
• 滑炒虾仁时间不能长，虾仁卷曲变红就盛出，久炒会收缩发硬，失去脆嫩口感。
• 调味保持清淡，重酱重辣会掩盖虾仁本身鲜甜，脆嫩鲜炒虾仁主打本味鲜。
• 如果是冷冻虾仁，解冻之后一定要挤干多余水分，不然炒制会出水，影响脆嫩鲜炒虾仁成品状态。

做好的脆嫩鲜炒虾仁弹脆鲜嫩，清爽不油腻，喜欢搭配配菜，还可以加入青豆、西蓝花或者彩椒同炒，风味层次会更加丰富。

【常见问题】

问题 1：脆嫩鲜炒虾仁炒老是什么原因？

回答 1：脆嫩鲜炒虾仁炒老，一般是炒制时间太长，或者火候太大，做脆嫩鲜炒虾仁大火快炒，虾仁变色卷曲就盛出，就能保持脆嫩弹牙。

问题 2：脆嫩鲜炒虾仁可以用冷冻虾仁吗？

回答 2：可以，脆嫩鲜炒虾仁使用冷冻虾仁也能制作，解冻挤干水分之后正常上浆腌制，做出来的脆嫩鲜炒虾仁依旧可以保持不错的脆嫩口感。

问题 3：脆嫩鲜炒虾仁需要去掉虾线吗？

回答 3：建议去掉，脆嫩鲜炒虾仁保留虾线会有泥沙腥味，做脆嫩鲜炒虾仁开背挑除虾线，成品吃起来干净鲜甜。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烹饪过程请注意用火用油安全。