脆脆的辣子鸡是经典香辣风味菜品，鸡肉炸到外脆里嫩，和干辣椒花椒翻炒之后干香麻辣，嚼起来酥香不腻，不管是配米饭还是当下酒菜都很合适，家庭制作只要掌握切件腌制、复炸增脆、干炒爆香这几个要点，就能做出酥脆不软塌的成品。鸡肉切块之后腌制可以去除腥味，表面裹薄粉经过两次油炸，让鸡肉水分充分收干，外皮形成酥脆质地，干辣椒和花椒小火煸出香气，和鸡肉充分拌匀，麻辣香气渗透进鸡肉，吃起来越嚼越香。

食材准备

制作步骤

鸡腿肉剁成大小均匀的小块，清洗之后充分控干水分，加入姜片、料酒、生抽、盐抓匀，腌制 20 分钟入味。

腌好的鸡肉挑出姜片，加入玉米淀粉抓拌，让每一块鸡肉表面都裹上一层薄粉，粉不要太厚，太厚会影响脆脆的辣子鸡酥脆口感。

锅中倒油，油温六成热下入鸡块，中火炸到定型表面微黄捞出，升高油温到八成热，把鸡块回锅复炸 1 分钟，炸到金黄酥脆立刻捞出控油。

锅里留少量底油，小火下入干辣椒段和花椒，慢慢煸炒出麻辣香味，注意不能把辣椒炒糊发苦。

倒入炸好的鸡块，加白糖快速翻拌均匀，撒上熟白芝麻，翻炒十几秒就可以出锅。

制作要点

鸡块表面水分一定要控干，油炸的时候才不会溅油，也能让外皮更快变脆。

复炸是脆脆的辣子鸡保持酥脆的关键，只炸一次很容易很快回软。

煸炒辣椒花椒全程小火，大火很容易焦糊，整道脆脆的辣子鸡会带苦味。

做好的脆脆的辣子鸡外皮干酥，鸡肉内部仍然鲜嫩，麻辣香气浓郁，放凉之后依旧保持不错脆感，重点把控复炸和小火煸香料这两步，就能稳定做出干香酥脆的成品。

【常见问题】

问题 1：脆脆的辣子鸡为什么很快就回软？

回答 1：脆脆的辣子鸡回软一般是没有做复炸，鸡块内部残留水分太多，或者出锅之后焖在密封容器里面，水汽无法散出就会变软。

问题 2：脆脆的辣子鸡可以用鸡胸肉制作吗？

回答 2：脆脆的辣子鸡可以用鸡胸肉制作，但是鸡胸肉水分少，炸完肉质偏干，相比鸡腿肉，口感没有那么多汁，建议切小块并且腌制补水。

问题 3：脆脆的辣子鸡辣椒太辣怎么办？

回答 3：做脆脆的辣子鸡可以提前把干辣椒里面的辣椒籽去掉，也可以减少干辣椒用量，煸炒的时候搭配少量白糖，能够缓和辛辣刺激感。

【免责申明】

本文仅为家常美食做法分享，属于普通膳食菜品，不具备治疗功效，油炸菜品油脂含量较高，建议适量食用，对鸡肉或者辣椒过敏人群请勿食用。