脆皮红烧茄子是经典家常烧菜，茄子外皮炸到酥脆，内部软嫩吸满红烧酱汁，咸鲜带一点点回甜，酱汁浓郁拌饭很香，家庭制作掌握炸茄子定型、调红烧碗汁、短时间焖烧这几个要点，就能做出外皮不回软的成品。茄子本身孔隙多吸水性很强，直接烧制容易软塌油腻，高温炸制可以快速让表层脱水形成脆皮，之后再裹入红烧酱汁，既保留外皮脆感，又让茄子内部充分入味，酱汁酸甜咸平衡，不会只有单纯红烧的厚重感。

食材准备

制作步骤

茄子洗净切成滚刀块，放入大碗加 2 克盐抓拌，静置 15 分钟杀出水分，挤干汁水，再均匀裹上一层薄玉米淀粉。

提前调配红烧碗汁，把生抽、老抽、白糖、香醋、清水混合搅匀，避免烧制的时候手忙脚乱。

锅中倒油，油温六成热下入茄子块，中火炸到表面金黄酥脆，捞出控油，升高油温复炸 30 秒，进一步加固脆皮。

锅里留少量底油，下入姜蒜末爆香，倒入调好的碗汁，小火熬到酱汁微微浓稠。

把炸好的脆皮茄子倒入锅中，快速翻拌裹满酱汁，大火收浓汤汁，撒葱花立刻出锅，不要长时间焖煮。

制作要点

茄子杀水挤干是脆皮红烧茄子的关键，水分多裹粉容易脱落，炸完很快变软。

复炸可以提升脆度，只炸一次脆皮红烧茄子很容易吸酱之后马上软掉。

裹酱汁时间一定要短，久焖会让脆皮红烧茄子外皮泡软，失去酥脆口感。

做好的脆皮红烧茄子外脆内软，红烧酱汁浓郁，咸甜适口，重点把控杀水裹粉、高温复炸、快速裹汁这几个核心环节，就能稳定做出好吃的成品。

【常见问题】

问题 1：脆皮红烧茄子为什么外皮很快变软？

回答 1：脆皮红烧茄子外皮变软大多是没有杀水复炸，或者裹酱汁之后长时间焖煮，茄子外皮吸收大量汤汁，脆壳就会失去酥脆质感。

问题 2：脆皮红烧茄子可以不用油炸吗？

回答 2：脆皮红烧茄子想要脆皮效果推荐油炸，如果不想多油，可以用空气炸锅高温烘烤，但是脆度会比油炸版本略差。

问题 3：脆皮红烧茄子酱汁太咸怎么办？

回答 3：脆皮红烧茄子酱汁偏咸可以增加少量清水和白糖调和，白糖能够中和咸味，下次调配碗汁的时候要控制生抽用量。

【免责申明】

本文仅为家常美食做法分享，属于普通膳食菜品，不具备治疗功效，油炸菜品油脂含量较高，建议适量食用，对茄子过敏人群请勿食用，制作前挑选新鲜完好茄子。