脆皮水晶鸡腿做好之后表皮通透晶亮，外皮脆爽，鸡肉细嫩入味，是很有特色的卤制冷吃鸡腿，鸡腿先卤熟，再过冰水收缩鸡皮，这一步就是形成水晶脆感的关键，卤汤保留基础卤香，调味清爽不厚重，冷藏之后食用口感最佳，下酒、便当、加餐都很合适，喜欢蘸料可以搭配蒜蓉醋汁。

鸡腿卤熟之后鸡皮是软胀状态，立刻浸入冰水，热胀冷缩让鸡皮收紧变紧致，表皮就会呈现透亮水晶感，如果省略冰水这一步，鸡皮松弛发软，做不出脆皮水晶鸡腿的独特口感，卤制火候不能太久，煮过头鸡肉会柴，鸡腿内部肉汁流失，卤汤不要太咸，冷藏之后味道还会继续渗透加重。

食材准备

制作步骤

1. 鸡腿冲洗干净，冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇掉血沫，捞出冲洗干净。
2. 锅里重新加水，放入全部卤料，大火烧开，放入鸡腿，转小火卤 18 到 20 分钟。
3. 关火之后不要马上捞出，继续在卤汤里面浸泡 20 分钟，让味道渗入鸡肉。
4. 捞出鸡腿，立刻放进提前准备好的冰水中浸泡 10 分钟，鸡皮遇冷收紧，变得透亮脆弹。
5. 取出沥干，直接食用，也可以继续放入卤汤冷藏浸泡过夜，风味更足。

要点提示

冰水一定要提前冻好，温度越低收缩效果越好，卤制小火慢卤，不要大火翻滚，不然鸡皮容易煮破，鸡腿大小不一样，时间可以微调。

脆皮水晶鸡腿重点就是小火卤熟、卤汤浸泡入味、马上冰水激冷，成品皮脆透亮，鸡肉嫩而入味，属于冷吃特色鸡腿做法。

【常见问题】

问题 1：脆皮水晶鸡腿鸡皮不脆是什么原因？

回答 1：脆皮水晶鸡腿鸡皮不脆大多是没有冰水激冷，或者卤煮时间太久煮烂鸡皮，下次卤好立刻泡冰水，控制卤制时长，脆皮水晶鸡腿就能做出脆弹水晶皮。

问题 2：脆皮水晶鸡腿可以常温放吗？

回答 2：脆皮水晶鸡腿不建议长时间常温存放，天气热很容易变质，脆皮水晶鸡腿做好之后最好冷藏保存，尽快吃完。

问题 3：脆皮水晶鸡腿可以用全鸡代替鸡腿吗？

回答 3：脆皮水晶鸡腿可以改用全鸡，但是全鸡体积大，卤制和冰水浸泡时间都要调整，脆皮水晶鸡腿优先推荐鸡腿，更容易把控口感。

【免责申明】

本食谱仅为家庭制作参考，禽肉需要彻底煮熟，食材变质请勿食用脆皮水晶鸡腿，对鸡肉过敏人群请勿食用，食用后如有不适请及时就医。