大锅香辣猪排是适合多人食用的大锅炖菜，核心就是猪排先焯水去血沫，煎至表面焦香，再加香辣调料和高汤长时间焖煮，让猪排肉质酥烂脱骨，香辣味道渗透到肉里面，成品麻辣鲜香，大口吃肉特别过瘾。猪排肉质厚，本身腥味偏重，如果焯水不彻底、焖煮时间不够，就会肉质发硬，香辣味也浮在表面进不去肉里，大锅制作的时候水量和火候控制就是这道菜成功的重点。

食材准备

制作步骤

1. 猪排剁成大块，冷水下锅，放入一半姜片、葱段，加 2 勺料酒，大火煮开，持续煮 3 分钟撇干净血沫，捞出猪排，用温水冲洗干净，不要接触冷水避免肉收缩变硬。
2. 大锅烧热，放少量食用油，下入猪排，中火煎到猪排两面金黄焦香，把多余油脂沥出来。
3. 放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，再下干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、剩余葱姜、冰糖翻炒出香辣香气，倒入剩下料酒、生抽、老抽翻炒，让猪排均匀裹上酱料。
4. 倒入足量滚烫骨汤或者开水，液面完全没过猪排，大火烧开后转中小火加盖焖煮，大约 70 到 90 分钟，焖到猪排可以轻松脱骨。
5. 尝一下咸淡，根据口味补盐，转大火稍微收浓汤汁，保留一部分汤汁方便蘸食，就可以直接连大锅上桌。

关键技巧

• 郫县豆瓣酱本身含盐，后面加盐一定要少量多次，防止大锅香辣猪排做出来过咸。
• 炒豆瓣酱必须小火，大火很容易炒糊发苦，整锅香辣猪排味道会变怪。
• 大锅焖煮尽量保持微沸状态，不要一直猛烈大火翻滚，不然肉质容易柴。
• 喜欢配菜可以在猪排快焖好的时候，加入土豆、莲藕、玉米同炖，丰富大锅香辣猪排的内容。

大锅香辣猪排属于大锅硬菜，操作不难，重点掌握炒红油和长时间焖煮，做好之后香辣浓郁，猪排酥烂，很适合家庭聚餐、多人聚餐的时候制作。

【常见问题】

问题 1：大锅香辣猪排猪排咬不动是什么原因？

回答 1：大锅香辣猪排猪排咬不动大多是焖煮时长不足，或者中途加冷水让肉质收缩，制作时建议保持中小火焖煮 70 分钟以上，补水一定要用热水。

问题 2：大锅香辣猪排辣味发苦怎么处理？

回答 2：大锅香辣猪排辣味发苦一般是郫县豆瓣酱或者干辣椒炒糊导致，炒料全程保持小火，炒出红油就立刻下猪排，不要长时间干炒香料。

问题 3：大锅香辣猪排味道不够香怎么办？

回答 3：大锅香辣猪排香味不足通常是香料煸炒不充分，猪排没有提前煎至焦香，煎猪排和小火炒香料这两步不能省略，能大幅提升整道菜香气。

【免责申明】

本文仅为家常大锅烹饪做法分享，食材分量、焖煮时长可根据猪排老嫩、吃辣程度灵活调整，不具备专业餐饮指导效力，选购猪排请确认食材新鲜，对猪肉或者辛辣食材过敏者请勿食用。