大头菜炒腊肉是一道风味浓郁的经典家常菜，腊肉自带熏香咸鲜，搭配脆爽大头菜，煸炒之后腊香和菜香融合在一起，咸香下饭，很适合日常配饭。腊肉本身盐分很高，大头菜也是腌制品，所以整道菜基本不需要额外加盐，提前把腊肉煸炒出油是这道菜的重点，油脂能润香大头菜，同时降低腊肉的干硬感，大头菜如果偏咸要提前泡水去咸，不然成品会过咸，炒制的时候火候适中，不要把大头菜炒得软烂，保留脆感口感会更好。

食材准备

制作步骤

• 腊肉清洗干净，切成薄片，大头菜切成丝，用清水浸泡一会儿，泡掉多余盐分，捞出挤干水分，大蒜切片，姜切丝备用。
• 热锅，不用多放油，下入腊肉片，中小火慢慢煸炒，把腊肉里面油脂逼出来，炒到肉片微微透明。
• 放入蒜片、姜丝、干辣椒，继续翻炒出香味，淋入少许料酒去腥。
• 倒入挤干水的大头菜丝，转中火翻炒均匀，加一点点白糖中和咸涩味。
• 持续翻炒 2 到 3 分钟，大头菜充分吸收腊油香气，入味之后就可以出锅。

制作要点

腊肉尽量切薄，厚片不容易煸出油，口感也偏硬，大头菜挤干水分这一步不能省略，带太多水炒出来会偏湿，没有干香的效果。喜欢口味更丰富的，还可以加少许青椒同炒，增加清爽口感，大头菜炒腊肉出锅趁热吃风味最佳，腊香更突出。

【常见问题】

问题 1：大头菜炒腊肉为什么大头菜要提前泡水？

回答 1：大头菜炒腊肉里大头菜属于腌制咸菜，本身盐分很高，提前泡水可以析出多余盐分，避免大头菜炒腊肉成品咸度过重。

问题 2：大头菜炒腊肉还需要额外加盐吗？

回答 2：大头菜炒腊肉一般不需要额外加盐，腊肉和大头菜都自带咸味，调味只需要少量白糖提鲜，防止大头菜炒腊肉过咸。

问题 3：大头菜炒腊肉腊肉为什么要先煸出油？

回答 3：大头菜炒腊肉先把腊肉煸出油脂，腊香会充分释放，油脂还能浸润大头菜，让大头菜炒腊肉吃起来香润不柴。

【免责申明】

本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，腊肉和大头菜含盐量较高，需要控盐人群请谨慎食用。