大头鱼炖白菜是一道鲜美的炖菜，大头鱼肉质细嫩，炖出来的奶白汤汁醇厚，白菜吸饱鱼鲜之后清甜软嫩，荤素搭配不油腻，冬天吃暖身又下饭，这道菜核心要点是鱼块煎透之后再加热水，才能炖出奶白浓汤，白菜不要过早下锅，避免煮烂失去脆甜口感，去腥是关键，用姜片料酒处理，做好之后没有土腥味，新手也能稳定做出鲜香味。

食材准备

制作步骤

1. 大头鱼切块，冲洗干净血水，控干水分，加姜片、1 勺料酒抓匀腌制 10 分钟，再次沥干表面水分，表面有水煎鱼容易溅油。
2. 大白菜掰开清洗，白菜帮斜切厚片，白菜叶撕成大片，分开备用。
3. 热锅倒油，油温升高之后放入鱼块，中小火煎至两面金黄定型，煎好盛出。
4. 原锅留底油，放入姜片、葱段、蒜粒爆香，把鱼块放回锅里，淋剩下 1 勺料酒，加入生抽翻炒一下。
5. 倒入足量开水，大火烧开保持沸腾 10 分钟，汤色变成奶白色。
6. 先下入白菜帮，继续炖 8 分钟，再放入白菜叶，炖 3 分钟，白菜变软之后加盐、白胡椒粉调味，搅匀就可以出锅。

关键技巧

• 鱼块一定要煎到两面定型，再加开水大火滚煮，汤才会奶白，加冷水汤色会清，鲜味也弱。
• 白菜帮比较硬，先炖菜帮，菜叶容易熟最后放，防止菜叶煮烂化成糊。
• 鱼块表面水分一定要控干，煎制可以减少溅油，也能减少土腥味。
• 盐建议最后放，过早加盐鱼肉容易紧缩，口感发柴。

【常见问题】

问题 1：大头鱼炖白菜汤不奶白是什么原因？

回答 1：大头鱼炖白菜汤不奶白，一般是鱼块没有煎透，或者炖的时候加了冷水，正确做法是鱼块煎黄之后冲入开水大火滚煮。

问题 2：大头鱼炖白菜土腥味重怎么办？

回答 2：大头鱼炖白菜土腥味重，是鱼块血水没有清理干净，腌制要用姜片料酒，煎鱼充分加热，出锅可以加少许白胡椒去腥。

问题 3：大头鱼炖白菜白菜煮烂怎么办？

回答 3：大头鱼炖白菜白菜煮烂，大多是白菜下锅太早，要先放白菜帮，白菜叶临出锅前几分钟再放，控制炖煮时间。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材分量可根据用餐人数、个人口味灵活调整，处理鱼块注意防刺，对鱼类或者白菜过敏人群请谨慎食用。