得莫利炖全鱼是东北特色名菜，把整条鱼搭配豆腐、粉条一同慢炖，鱼肉紧实鲜嫩，豆腐吸满鱼汤鲜香，粉条软糯挂汁，汤汁醇厚浓郁，是聚餐很受欢迎的硬菜。这道菜风味突出的原因是整条鱼不切块，保留完整鱼肉汁水，搭配东北宽粉和老豆腐，三种食材互相融合，调料简单，重点突出鱼本身的鲜，炖制时间充足，入味效果更好。制作核心是先把全鱼煎定型，再加调料和配菜小火慢炖，让配菜充分吸收鱼汤鲜味，最后收汁出锅。

食材准备

制作步骤

• 全鱼清理干净，鱼身两面划花刀，用厨房纸吸干表面水分，抹上料酒和姜片腌制 15 分钟去除土腥味。
• 老豆腐切厚块，宽粉条提前用温水泡软备用。
• 热锅倒油，油温升高下入整条鱼，中小火煎到两面金黄定型，煎好后推到锅边。
• 下入葱姜蒜、干辣椒爆香，烹入料酒，加入生抽、老抽、白糖，倒入足量热水没过整条鱼。
• 大火烧开之后转小火，放入豆腐块，盖锅盖慢炖 25 分钟。
• 放入泡好的宽粉条继续炖 10 分钟，尝咸淡按需补盐，炖到粉条通透软糯，大火略微收浓汤汁即可出锅。

烹饪小要点

• 煎全鱼一定要锅烧热，鱼身擦干，不要过早翻动，防止鱼皮破损影响得莫利炖全鱼完整造型。
• 炖制必须加热水，冷水会让鱼肉收缩发柴，鱼汤不容易醇厚。
• 宽粉不要放太早，避免久炖糊锅、烂成一团。
• 老豆腐比嫩豆腐更适合得莫利炖全鱼，长时间炖煮不容易散碎。

【常见问题】

问题 1：得莫利炖全鱼用鲤鱼可以换成别的鱼吗？

回答 1：得莫利炖全鱼传统是鲤鱼，也可以换成草鱼、胖头鱼，整条炖煮都能做出得莫利炖全鱼醇厚鲜香的口感。

问题 2：得莫利炖全鱼粉条容易糊怎么办？

回答 2：做得莫利炖全鱼粉条要提前温水泡软，并且延后下锅，全程小火慢炖，勤观察汤汁，就能避免得莫利炖全鱼粉条糊化。

问题 3：得莫利炖全鱼鱼汤不浓是什么原因？

回答 3：得莫利炖全鱼鱼汤不浓一般是鱼没有煎透，或者炖制时间太短，煎透全鱼再加热水长时间小火慢炖，得莫利炖全鱼汤汁就会醇厚浓郁。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，鱼类过敏人群请留意食材成分，烹饪过程请注意用火安全。