东阳功香茅虾核心就是以鲜虾搭配香茅为主料，加上柠檬叶、小米辣、鱼露这类调味，快炒出鲜辣带柠檬清香的风味，虾肉弹嫩，香气清爽不腻，做这道菜关键是鲜虾开背去虾线，香茅要拍破再切段才能充分释放香气，很多人做出来东阳功香茅虾香味淡、虾肉老，就是香茅没有拍松，还有大火快炒时间太长，调味以酸辣鲜为主，咸度可以根据个人口味微调，配米饭或者下酒都很合适，下面把完整食材配比、制作步骤和技术要点整理清楚。

食材准备

制作步骤

1. 处理鲜虾：鲜虾剪去虾须虾枪，开背挑除虾线，冲洗干净之后沥干水分，表面带水会影响煎香，这一步是东阳功香茅虾虾肉弹嫩的基础。
2. 预处理香茅：香茅剥掉外层硬老皮，用刀背拍破，斜切成小段，拍破之后内部香气更容易炒出来。
3. 调碗汁：小碗放入鱼露、白糖、青柠汁、生抽搅匀，提前调好碗汁，快炒的时候不会手忙脚乱。
4. 爆香底料：热锅倒油，下姜片蒜片小米辣、香茅段、柠檬叶，中火翻炒 1 分钟炒出浓郁香茅气息。
5. 炒虾入味：转大火倒入鲜虾快速翻炒，炒到虾身变红弯曲，淋入提前调好的碗汁，继续大火翻炒 1 分钟，汤汁微微收浓就可以出锅。

关键注意事项

• 全程大火快炒，东阳功香茅虾炒久虾肉会收缩变老，失去弹嫩口感。
• 香茅一定要拍破，只切段不拍，东阳功香茅虾的香茅香味很难释放出来。
• 鱼露本身咸度高，后续不要再额外多加盐，避免东阳功香茅虾过咸。
• 青柠汁不要太早长时间加热，久煮酸味会发苦，临出锅前搭配碗汁下入最合适。
• 喜欢汤汁多一点可以少量加清水，但是汤汁太多东阳功香茅虾就变成煮虾，香气会减弱。

做好的东阳功香茅虾虾肉 Q 弹，酸辣开胃，香茅清新香气裹在虾壳上，风味层次鲜明，掌握拍香茅和大火快炒要点，在家就能稳定做出东阳功香茅虾特色味道。

【常见问题】

问题 1：东阳功香茅虾香茅味道不浓是什么原因？

回答 1：东阳功香茅虾香茅味道不浓，主要是香茅没有提前拍破，老皮没有剥除，炒制时间太短，做东阳功香茅虾要把香茅拍松，先中火炒香再下虾，东阳功香茅虾香气就会明显。

问题 2：东阳功香茅虾虾肉发老是怎么回事？

回答 2：东阳功香茅虾虾肉发老，大多是炒制时间过长，大火快炒变红之后就要马上淋汁出锅，做东阳功香茅虾不要长时间焖煮，虾肉才能保持弹嫩。

问题 3：东阳功香茅虾没有青柠汁可以替换吗？

回答 3：东阳功香茅虾没有青柠汁可以用少量白醋临时替代，但是风味会有差别，优先青柠汁做出来的东阳功香茅虾清香更自然。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，虾类过敏人群请勿食用，炒制过程注意防油溅烫伤，鱼露含盐较高，高血压人群请控制食用量。