冬菜蒸白鲗鱼是粤式家常清蒸菜式，用天津冬菜自带的咸香提味，搭配白鲗鱼清蒸，鱼肉细嫩鲜甜，冬菜的咸香渗进鱼肉里面，不用复杂调料，做法快手，保留鱼肉本味，蒸制时间把控是重点，蒸久鱼肉就会老柴，蒸短又不熟，掌握好火候，上桌淋热油激香，味道非常下饭，适合日常正餐。

这道菜好吃的原因，白鲗鱼肉质细嫩，清蒸可以最大锁住鱼肉水分，冬菜本身是腌制发酵小菜，咸香浓郁，铺在鱼身上蒸制，咸味慢慢渗透鱼肉，替代一部分盐，省去复杂腌料；提前把冬菜稍微冲洗，是为了降低过咸，再加姜丝去腥，最后热油激发香气，避免冬菜味道闷在里面发涩。

食材准备

制作步骤

1. 处理白鲗鱼：白鲗鱼刮鳞去内脏，清洗干净，鱼身两面划几刀，用料酒、姜片里外抹一遍，腌制 8 分钟去腥，腌好之后倒掉盘里析出的腥水。
2. 预处理冬菜：冬菜简单冲洗，挤干多余盐水，加一点点白糖拌匀，降低咸度。
3. 铺料：盘底垫上姜丝，放上白鲗鱼，鱼身均匀铺上处理好的冬菜。
4. 上锅蒸：水完全烧开之后再放鱼，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼的大小调整时间，看到鱼肉离骨就是熟了。
5. 去旧汁：蒸好之后，把盘子里面蒸出来的腥水倒掉，这一步很关键，不然成品会腥。
6. 淋汁激香：铺上新鲜葱丝，淋上生抽，烧滚烫的热油，直接浇在葱丝冬菜上面，激出香味就可以上桌。

做好的冬菜蒸白鲗鱼，鱼肉滑嫩，冬菜咸香入味，葱香和鱼鲜融合，清淡不油腻，喜欢辣味可以额外加一点红椒丝搭配，这道菜趁热吃口感最好，放凉鱼肉会收紧变柴。

【常见问题】

问题 1：冬菜蒸白鲗鱼为什么吃起来很咸？

回答 1：冬菜蒸白鲗鱼偏咸，主要是冬菜本身含盐高，没有提前冲洗挤干，蒸制之后咸味全部释放，制作前一定要轻冲冬菜挤干盐水，生抽也要少量添加。

问题 2：冬菜蒸白鲗鱼蒸多久最合适？

回答 2：冬菜蒸白鲗鱼一般 500 克左右的鱼，水开大火蒸 8 到 10 分钟，鱼越大时间适当延长，不要蒸太久，否则鱼肉变老发柴。

问题 3：冬菜蒸白鲗鱼可以换成其他鱼吗？

回答 3：冬菜蒸白鲗鱼这个做法可以替换成鲈鱼、鲩鱼这类肉质细嫩的鱼，风味思路不变，但是白鲗鱼本身肉质特点是这道菜原本的口感。

【免责申明】

本食谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类属于水产，海鲜过敏人群请勿食用，冬菜属于腌制品含盐较高，高血压人群建议少量食用，蒸鱼全程注意防烫，鱼肉务必蒸熟食用。