豆豉霉千张筒是一道风味浓郁的江南家常蒸菜，核心就是利用霉千张筒本身独特的发酵香气，搭配豆豉增香提鲜，上锅清蒸之后软韧入味，咸香带发酵特有的鲜醇，做法简单不用复杂翻炒，很适合搭配白粥或者米饭，制作重点是提前处理霉千张筒去杂味、铺好豆豉料、控制蒸制时长，就能保留它特有的风味又不会腥苦。这道菜风味突出的原因是霉千张筒经过自然发酵，自带豆香和发酵鲜味，豆豉咸香醇厚，两者同蒸，蒸汽可以把豆豉香味慢慢渗透进千张筒里面，如果没有提前处理，霉千张筒本身会带有较重的生发酵味，蒸久了质地会软烂塌掉，失去原本有韧性的口感。

食材准备

制作步骤

1. 霉千张筒拆开，用清水快速冲洗表面，切成均匀小段，放入碗中，可提前用温水稍微浸泡 3 分钟，减轻过重发酵异味，之后沥干水分。
2. 热锅放少许食用油，下入蒜末和压碎的豆豉，小火炒出豉香，不需要炒焦。
3. 把切好的霉千张筒整齐摆入蒸碗，淋入生抽，放小半勺白糖，再把炒好的豆豉蒜末均匀铺在表面，碗底加少量清水。
4. 蒸锅水烧开之后放入蒸碗，保持中火蒸 12 到 15 分钟。
5. 蒸好取出，撒上葱花即可上桌。

关键要点

• 霉千张筒本身和豆豉都带有咸味，生抽一定要少放，避免豆豉霉千张筒成品过咸。
• 豆豉小火炝香风味更好，大火容易把豆豉炒糊，豆豉霉千张筒会出现焦苦味。
• 蒸制时间不要超过 20 分钟，时间太长豆豉霉千张筒会过度软烂，没有韧感。
• 如果接受原味发酵香气，也可以省略温水浸泡，直接冲洗后蒸制，风味会更浓郁。

做好的豆豉霉千张筒入口软韧，发酵豆香和豉香融合，咸鲜醇厚，是很有特色的风味小菜，操作门槛低，只要把控好预处理和蒸制时间，在家就能稳定做出正宗风味。

【常见问题】

问题 1：豆豉霉千张筒蒸出来味道发苦是什么原因？

回答 1：豆豉霉千张筒发苦一般是豆豉炒制过火焦糊，或者蒸制时间太久，做豆豉霉千张筒的时候豆豉要小火慢炒出香，蒸制控制在 12 到 15 分钟，就能避免豆豉霉千张筒出现苦味。

问题 2：豆豉霉千张筒可以加辣椒一起蒸吗？

回答 2：豆豉霉千张筒可以加小米辣或者剁椒同蒸，增加香辣口感，但是要注意剁椒本身含盐，制作豆豉霉千张筒的时候要相应减少生抽用量，防止豆豉霉千张筒咸度过高。

问题 3：豆豉霉千张筒能不能冷藏隔夜继续蒸？

回答 3：豆豉霉千张筒密封冷藏可以隔夜保存，二次复蒸之后风味依旧保留，但是豆豉霉千张筒质地会比第一次蒸更软，建议尽量现蒸现吃口感最佳。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，霉千张筒属于发酵豆制品，肠胃敏感人群建议少量食用，蒸制时长会受蒸锅火力、千张筒大小影响，请结合实际情况灵活调整。