豆豉酱蒸鲈鱼是一道鲜香味浓的家常清蒸鱼，核心就是利用豆豉酱咸鲜醇厚的风味铺在鲈鱼上同蒸，保留鲈鱼本身细嫩多汁的肉质，同时让豉香渗透进鱼肉，不油腻，清淡又有味道，老人小孩都适合，制作重点是鲈鱼预处理去腥、豆豉酱铺料、把控蒸制时间这几个关键环节，做到鱼肉嫩而不老，没有土腥味。这道菜好吃的原因是鲈鱼肉质细嫩水分足，清蒸可以最大程度锁住鱼肉鲜度，豆豉酱经过蒸汽加热之后，咸香风味慢慢渗入鱼肉，如果鱼身黑膜、血线没有清理干净，蒸好之后就会带土腥味，蒸制时间太长鱼肉会变老发柴，时间太短鱼肉又没有熟透，豆豉酱铺太厚还会盖住鲈鱼本身的鲜甜。

食材准备

制作步骤

1. 鲈鱼刮鳞，去除鱼鳃、内脏，把腹腔里面黑膜和脊骨血线清理干净，鱼身两面划斜刀，淋上料酒，铺上一半姜丝，腌制 10 分钟去腥。
2. 腌好之后倒掉盘里析出的血水，把剩下姜丝铺在鱼身，豆豉酱加入小半勺白糖拌匀，均匀铺在鲈鱼表面。
3. 蒸锅水完全烧开之后，放入装鱼的盘子，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼的大小调整时间。
4. 蒸好取出，倒掉盘中多余腥水，铺上新鲜葱丝。
5. 烧热一勺食用油，趁热浇在葱丝上面激出香味，豆豉酱蒸鲈鱼就完成了。

关键要点

• 豆豉酱本身含盐，不需要额外再加盐，避免豆豉酱蒸鲈鱼成品过咸。
• 一定要水开再上锅蒸，这样鱼肉受热均匀，不容易老，是豆豉酱蒸鲈鱼保持嫩度的关键。
• 蒸完盘子里的腥水一定要倒掉，这一步能明显降低豆豉酱蒸鲈鱼的土腥味。
• 喜欢辣味可以在豆豉酱里面加少量小米辣，做出来的豆豉酱蒸鲈鱼会多一层香辣口感。

做好的豆豉酱蒸鲈鱼鱼肉滑嫩，豉香浓郁，咸鲜适口，保留鲈鱼本身清甜，做法简单，属于宴客和日常餐桌都很合适的菜品，只要把控好蒸制时长和去腥处理，在家就能稳定做出鲜嫩好吃的豆豉酱蒸鲈鱼。

【常见问题】

问题 1：豆豉酱蒸鲈鱼蒸老了是什么原因？

回答 1：豆豉酱蒸鲈鱼蒸老大多是蒸制时间过长，或者冷水上锅缓慢升温，做豆豉酱蒸鲈鱼需要水开之后再放鱼，500 克左右鲈鱼控制在 8 到 10 分钟，就能避免豆豉酱蒸鲈鱼肉质变老发柴。

问题 2：豆豉酱蒸鲈鱼土腥味重怎么处理？

回答 2：豆豉酱蒸鲈鱼土腥味重一般是腹腔黑膜、脊骨血线没有清理干净，蒸盘腥水没有倒掉，做豆豉酱蒸鲈鱼要彻底清理鱼腹，蒸好之后倒掉腥水，搭配姜丝料酒腌制，就能减轻豆豉酱蒸鲈鱼土腥味。

问题 3：豆豉酱蒸鲈鱼可以提前腌制很久吗？

回答 3：豆豉酱蒸鲈鱼不建议长时间腌制，腌制超过半小时鱼肉容易脱水变紧，做豆豉酱蒸鲈鱼一般腌制 10 分钟就足够，这样豆豉酱蒸鲈鱼才能保持鱼肉鲜嫩多汁。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鲈鱼属于水产类食材，海鲜过敏人群请勿食用，蒸制时长会受鱼的大小、蒸锅火力影响，请结合实际情况灵活调整。