豆酱焖白鲳鱼是潮汕风味很经典的焖鱼做法，核心就是利用黄豆酱自带咸鲜发酵香气，搭配白鲳鱼小火慢焖，鱼肉细嫩不碎，豆酱的咸香渗透进鱼肉里面，不用复杂调料，成品原汁原味，咸香不腥，配米饭非常下饭，重点是白鲳鱼提前煎到定型，豆酱本身含盐，调味要控制盐和生抽的用量，焖煮时间不能太长，防止鱼肉过老散碎。选择这道菜的原因，白鲳鱼肉质本身细嫩，清蒸口感清淡，换成豆酱焖之后风味更浓郁，豆酱可以很好压住鱼的土腥味，做法简单，适合家庭日常正餐，还可以搭配姜片、葱段、青椒，丰富豆酱焖白鲳鱼的香气和色彩。

食材准备

制作步骤

1. 食材预处理：白鲳鱼清理内脏、鱼鳃，刮净鱼鳞，两面划斜刀，冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，加少许料酒和姜片腌制 10 分钟去腥。
2. 煎鱼定型：锅中倒油烧热，下入白鲳鱼中小火煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面煎好盛出，煎过的鱼做豆酱焖白鲳鱼不容易碎烂。
3. 爆香底料：锅里留底油，下姜片葱段爆香，放入豆酱稍微炒出酱香味，不要炒糊。
4. 回锅焖煮：把煎好的白鲳鱼放回锅中，倒入适量热水，水量到鱼身一半位置，加一点点白糖中和豆酱咸味，大火烧开转中小火盖盖焖 8 到 10 分钟。
5. 收尾出锅：放入青椒块，开大火稍微收浓汤汁，汤汁裹住鱼身就可以关火装盘。

关键注意点

• 豆酱本身盐分很高，做豆酱焖白鲳鱼一般不再额外加盐，尝味之后再决定是否补生抽。
• 焖煮时间不要久，白鲳鱼肉嫩，焖太久鱼肉会松散，影响豆酱焖白鲳鱼成型。
• 煎鱼之前鱼身一定要吸干水分，不然下锅溅油，还容易破皮，影响豆酱焖白鲳鱼外观。

豆酱焖白鲳鱼趁热食用风味最好，鱼肉吸满豆酱咸香，汤汁还可以用来拌饭，喜欢汤汁多一点，焖煮的时候可以多加一点热水，做出来的豆酱焖白鲳鱼汤汁更充足。

【常见问题】

问题 1：豆酱焖白鲳鱼可以用别的豆酱吗？

回答 1：豆酱焖白鲳鱼优先选用潮汕黄豆酱，也可以用普通黄豆酱替代，不同豆酱咸度不一样，做豆酱焖白鲳鱼要根据豆酱咸度调整白糖和水量，保证豆酱焖白鲳鱼咸度合适。

问题 2：豆酱焖白鲳鱼煎鱼破皮怎么办？

回答 2：豆酱焖白鲳鱼煎鱼破皮，大多是鱼身水分没有擦干，或者没有定型就提前翻面，做豆酱焖白鲳鱼煎鱼前吸干水分，等底面金黄硬实再翻面，就能减少豆酱焖白鲳鱼破皮。

问题 3：豆酱焖白鲳鱼可以提前预处理吗？

回答 3：豆酱焖白鲳鱼可以提前清理腌制好密封冷藏，但是不建议提前焖好长时间存放，豆酱焖白鲳鱼现焖现吃鱼肉最细嫩，豆酱香气也最浓郁。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量、火候与调味会根据个人口味、鱼的大小存在差异，请根据实际情况灵活调整，海鲜过敏人群请提前排查食材过敏原。