豆酱剁椒鱼头是一道香辣入味的蒸制硬菜，核心就是豆酱的醇厚咸香搭配剁椒的鲜辣，旺火短时间蒸熟鱼头，锁住鱼肉嫩度，酱汁渗透进鱼肉，红亮诱人，宴客或者家庭聚餐都很合适。这道菜想要鱼肉不腥、肉质细嫩，关键是鱼头内部黑膜、鱼鳃全部清理干净，提前用料酒腌制去腥，蒸制严格把控时间，蒸太久鱼肉会老散，豆酱和剁椒本身含盐，调味的时候要控制盐量，避免成品过咸，出锅淋热油可以把豆酱剁椒的香气充分激发出来。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼头：鱼头对半劈开，不要完全切断，刮掉黑膜，去掉鱼鳃，反复冲洗干净，鱼身划几刀方便入味。
2. 腌制去腥：鱼头抹上料酒，底部垫姜片葱段，腌制 10 分钟，腌好之后倒掉析出的血水。
3. 调酱料：碗里放入剁椒、豆酱、蒜末、生抽、白糖，搅拌均匀，做成豆酱剁椒混合酱。
4. 铺酱蒸制：把调好的豆酱剁椒酱均匀铺在鱼头表面，蒸锅水烧开之后放入鱼头，大火蒸 10 到 12 分钟。
5. 取出激香：蒸好取出，拣掉旧葱姜，撒上新的葱花，烧热食用油，趁热浇在葱花和酱料上面。
6. 上桌：可以直接原盘端上桌，酱汁拌饭味道很好。

关键注意事项

• 一定要水开再上锅蒸，冷水蒸会让鱼肉变老，腥味也不容易散掉。
• 豆酱和剁椒都有咸味，一般不需要额外加盐，口味重可以少量补盐。
• 不能吃辣的人群，剁椒可以减量，豆酱风味依然保留，做成微辣版本豆酱剁椒鱼头。

按照这个做法做出来的豆酱剁椒鱼头，鱼肉细嫩，豆酱醇厚，剁椒香辣，酱汁浓郁，是非常下饭的招牌蒸菜，喜欢配菜的话，蒸之前可以在盘底垫粉丝或者豆腐，吸收酱汁味道。

【常见问题】

问题 1：豆酱剁椒鱼头蒸多久最合适？

回答 1：豆酱剁椒鱼头一般水开大火蒸 10 到 12 分钟，鱼头个头偏大就适当延长时间，豆酱剁椒鱼头不建议长时间蒸制，防止鱼肉变老散碎。

问题 2：豆酱剁椒鱼头腥味重是什么原因？

回答 2：豆酱剁椒鱼头腥味重，大多是鱼鳃和腹腔黑膜没有清理干净，腌制之后的血水没有倒掉，制作豆酱剁椒鱼头清理干净杂质，腌完倒掉血水，就能明显降低腥味。

问题 3：豆酱剁椒鱼头盘底可以垫粉丝吗？

回答 3：豆酱剁椒鱼头盘底可以垫粉丝，粉丝提前泡软铺在盘底，蒸的时候吸收豆酱剁椒鱼头的酱汁，吸味爽滑，是很受欢迎的搭配。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，制作过程请注意用火安全，食材需确保新鲜，鱼类过敏人群请避开对应食材。