豆鼓干烧赤棕是一道风味浓郁的海鱼家常菜，赤棕鱼肉紧实细嫩，搭配豆豉干烧做法，豉香渗透进鱼肉里面，咸鲜带微香，酱汁收浓之后特别下饭，很适合喜欢海鱼重口味的家庭。这道菜好吃的核心，是赤棕鱼先煎至定型，再用豆豉爆香干烧，让鱼身充分吸收豉香酱汁，干烧不同于纯炖汤，汤汁收得比较浓，鱼肉不会松散，豆豉本身自带咸鲜，不用放太多盐就能入味，操作不难，重点把控煎鱼不破皮、干烧火候。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 赤棕鱼去除内脏、鱼鳃，刮净黑膜，冲洗干净，鱼身划斜刀，厨房纸吸干表面水分，加姜片、料酒腌制 10 分钟，腹内黑膜清理干净可以大幅减少腥味。
2. 豆豉稍微压碎，热锅倒油，油温升高放入赤棕鱼，中小火煎至两面金黄，定型之后再翻面，不要频繁翻动防止破皮。
3. 放入姜蒜、葱段、干辣椒、豆豉小火炒出豉香，沿锅边淋入剩余料酒，加入生抽、白糖翻炒均匀。
4. 倒入适量热水，水量大概到鱼身一半位置，大火烧开转中小火干烧 15 分钟，中途可以把汤汁多次淋在鱼身上，帮助入味。
5. 尝一下咸度，豆豉本身含盐，一般不需要额外加盐，之后开大火收浓酱汁，留少量浓稠汤汁，关火装盘。

制作小要点

• 煎鱼前鱼身一定要擦干水分，是煎鱼不破皮的关键。
• 豆豉本身咸味重，调味的时候一定要先尝味，避免成品过咸。
• 干烧保持中小火慢焖，大火容易把汤汁烧干，鱼肉还没有入味。
• 喜欢配菜可以加少许洋葱块、青椒块，和鱼一起干烧。

豆鼓干烧赤棕属于海鱼特色烧菜，豉香突出，鱼肉紧实，酱汁拌饭非常香，是家庭餐桌很有特色的鱼类主菜。

【常见问题】

问题 1：豆鼓干烧赤棕煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：豆鼓干烧赤棕煎鱼破皮，大多是鱼身没有吸干水分，油温偏低，还没定型就提前翻面，建议擦干鱼身，油温升高再下锅，定型之后再翻面，就能减少破皮。

问题 2：豆鼓干烧赤棕成品太咸怎么办？

回答 2：豆鼓干烧赤棕太咸，主要是豆豉盐分高，额外又多加了盐和生抽，豆豉本身有咸度，调味前先尝味，少放或者不放盐，就可以控制咸度。

问题 3：豆鼓干烧赤棕腥味重是什么原因？

回答 3：豆鼓干烧赤棕腥味重，一般是鱼腹黑膜没有清理干净，腌制去腥不到位，处理时去除黑膜，提前用姜片料酒腌制，煎透之后再干烧，就能减轻腥味。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、干烧时长可根据个人口味、锅具火力灵活调整，鱼类过敏人群请留意食材成分，本文不构成饮食健康专业建议。