剁椒肉末毛豆是一道湘味风格快手小炒，把鲜嫩毛豆搭配猪肉末，再加剁椒一同爆炒，成品毛豆清甜软糯，肉末鲜香，带着剁椒独有的酸辣咸香，口感层次丰富，制作简单，配米饭非常开胃，日常正餐或者便当都很适合。这道菜之所以好吃，是毛豆本身自带清甜味，孔隙可以吸收调味，肉末煸炒出油之后香气浓郁，剁椒炒出红油，三种味道互相融合，相比单纯清炒毛豆味道更饱满，不会清淡无味，大火快炒还能保留毛豆鲜亮的翠绿色泽。

食材准备

提示：剁椒本身含盐，后续加盐一定要谨慎，避免剁椒肉末毛豆成品过咸。毛豆挑选饱满新鲜的，清洗之后沥干水分，老毛豆建议提前焯水煮软。

制作步骤

1. 毛豆粒清洗干净，锅中加水烧开，下入毛豆焯水 3 分钟，捞出沥干备用。
2. 生姜切末，大蒜切末，剁椒稍微剁细，方便均匀入味。
3. 起锅倒油，下入猪肉末中火炒散，炒到肉末变色出油，盛出一部分油脂。
4. 放入姜蒜末和剁椒，小火翻炒，炒出红油和酸辣香气。
5. 倒回肉末，倒入焯好水的毛豆，转中火翻炒，加入生抽翻拌均匀。
6. 继续翻炒 2 分钟，尝味按需补盐，剁椒肉末毛豆就可以出锅装盘。

制作关键要点

• 毛豆提前焯水可以缩短炒制时间，同时去除生豆涩味，做剁椒肉末毛豆口感更好。
• 肉末优先选三分肥七分瘦，全瘦肉末炒出来偏柴，香味也会弱很多。
• 剁椒一定要先炒出红油，酸辣香气才能充分释放，直接混合翻炒风味偏淡。
• 毛豆一定要彻底炒熟，生毛豆食用容易引起肠胃不适，炒制阶段不要追求半生脆感。

做好的剁椒肉末毛豆色泽翠绿，咸辣带鲜，肉末香和毛豆清甜平衡得当，是很经典的下饭小炒，也可以提前预处理毛豆，下班之后快速炒制，节省做饭时间。

【常见问题】

问题 1：剁椒肉末毛豆可以用冷冻毛豆吗

回答 1：剁椒肉末毛豆可以用冷冻毛豆，使用前解冻沥干，同样需要焯水，做出来的剁椒肉末毛豆口感和新鲜毛豆差别不大。

问题 2：剁椒肉末毛豆炒完颜色发黄是什么原因

回答 2：剁椒肉末毛豆炒完颜色发黄，一般是炒制时间太久，毛豆受热过度，下次焯水之后缩短炒制时长，大火快炒，就能保持剁椒肉末毛豆翠绿外观。

问题 3：剁椒肉末毛豆不吃辣可以减少剁椒吗

回答 3：剁椒肉末毛豆可以减少剁椒用量，但是酸辣风味会减弱，也可以搭配少量不辣泡椒混合，在降低辣度同时保留剁椒肉末毛豆的鲜香味。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考方案，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，剁椒钠含量较高，高血压人群请控制食用量，毛豆务必充分炒熟，烹饪过程请注意用火安全。