段氏糟卤鸡脚是把鸡脚焯水煮熟之后，放入调配好的糟卤汤汁冷泡入味的特色冷吃小菜，鸡脚 Q 弹筋道，带着糟卤独有的酒香清鲜，不油腻，夏天吃特别爽口，也可以当作下酒零食，重点做好鸡脚剪指甲、焯水去血沫、煮熟后过冰水，再充分冷泡，就能做出皮脆弹牙、糟香通透的段氏糟卤鸡脚。

这道冷卤小吃好吃的原因，糟卤本身自带发酵酒香，味道清爽，和普通红烧卤味不一样，不需要长时间热卤，依靠低温浸泡让味道慢慢渗进鸡脚，鸡脚如果没有清理干净指甲和老皮，成品观感差还容易带腥味，煮好不过冰水，鸡脚皮软塌，没有脆弹口感，浸泡时间太短味道浮在表面，泡太久鸡脚会过咸发软，这些细节是制作段氏糟卤鸡脚需要把控的关键点。

食材准备

制作步骤

1. 处理鸡脚：鸡脚剪去指甲，清洗干净，对半剪开也可以保留整只，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒、花椒，大火煮开撇干净血沫。
2. 煮熟鸡脚：转中小火煮 12 到 15 分钟，用筷子可以轻松扎透鸡脚厚皮就可以捞出，不要煮太烂。
3. 过冰水定型：鸡脚捞出立刻放进提前准备好的冰水里浸泡 10 分钟，让鸡脚皮收缩，口感变得 Q 弹，之后捞出充分沥干水分。
4. 糟卤浸泡：把沥干的鸡脚放进干净无水无油容器，倒入糟卤，确保糟卤完全没过鸡脚，盖上盖子放入冰箱冷藏浸泡，一般浸泡 4 小时以上，喜欢味道更浓可以泡 8 小时。
5. 取出装盘：浸泡完成之后直接捞出段氏糟卤鸡脚就可以食用。

按照这个做法，段氏糟卤鸡脚脆弹入味，糟香清爽，容器一定要无水无油，不然浸泡的时候容易变质，糟卤本身有咸味，一般不需要额外加盐，喜欢微辣可以在糟卤里面加入少量小米辣，冷藏保存，尽量两天内吃完段氏糟卤鸡脚。

【常见问题】

问题 1：段氏糟卤鸡脚口感软塌不 Q 弹是什么原因？

回答 1：段氏糟卤鸡脚软塌，大多是鸡脚煮太久，煮好之后没有过冰水，做段氏糟卤鸡脚控制煮制时长，煮熟马上过冰水收缩鸡皮，段氏糟卤鸡脚就会脆弹。

问题 2：段氏糟卤鸡脚糟香味不足怎么办？

回答 2：段氏糟卤鸡脚糟香味淡，是冷藏浸泡时间太短，制作段氏糟卤鸡脚建议冰箱冷泡至少 4 小时，浸泡时间充足，段氏糟卤鸡脚糟香才能渗透进去。

问题 3：段氏糟卤鸡脚泡的时候变质是什么原因？

回答 3：段氏糟卤鸡脚浸泡变质，一般是容器带水带油，或者室温放置太久，做段氏糟卤鸡脚容器必须无水无油，全程冰箱冷藏浸泡，就能延长段氏糟卤鸡脚保存时间。

【免责申明】

本文为家常冷卤小吃食谱分享，食材用量可根据个人口味调整，禽类过敏人群请勿食用，含酒精糟卤，孕妇以及不适合饮酒人群谨慎食用，冷藏保存尽快吃完，注意饮食卫生。