凤尾菇炒肉片是一道非常家常的快炒菜，凤尾菇肉质肥厚自带鲜味儿，搭配滑嫩肉片大火快炒，菇香和肉香融合在一起，咸鲜下饭，制作时间短，日常工作日晚餐很适合做这道菜。做好凤尾菇炒肉片的重点，一是肉片提前腌制滑炒保持嫩度，二是凤尾菇提前焯水去除草酸和生水，生炒凤尾菇容易出水，锅底水汪汪，还会带一点土腥味，大火快炒才能保留菇类脆嫩的口感，不会炒得软烂发黏。

食材准备

制作步骤

1. 处理食材：凤尾菇撕成小朵，冲洗干净；猪肉切成薄片，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
2. 凤尾菇焯水：锅里烧开水，放入凤尾菇焯 1 分钟，捞出挤干多余水分备用。
3. 滑炒肉片：热锅倒油，下入腌好的肉片，中火快速滑散，炒到肉片变色立刻盛出。
4. 爆香料头：原锅留底油，放入姜丝蒜片炒出香味。
5. 合炒：倒入挤干水的凤尾菇大火翻炒 1 分钟，倒回滑好的肉片，加入剩余生抽和少许盐。
6. 出锅：继续大火翻拌均匀，味道融合之后就可以装盘，凤尾菇炒肉片完成。

制作要点

• 凤尾菇焯水之后一定要挤干水分，不然凤尾菇炒肉片炒的时候大量出水，变成煮菜。
• 肉片不要炒太久，变色就盛出，后面还要回锅，防止凤尾菇炒肉片里面的肉片变老发硬。
• 喜欢口感更丰富，可以加少许青椒同炒，不改变凤尾菇炒肉片主体鲜香味。
• 凤尾菇如果偏老，根部硬蒂要切掉，不然凤尾菇炒肉片嚼起来偏韧。

按照这套做法，凤尾菇炒肉片菇片脆嫩，肉片滑嫩，鲜香味足，简单快手，配米饭十分合适。

【常见问题】

问题 1：凤尾菇炒肉片可以不焯水吗？

回答 1：凤尾菇炒肉片可以不焯水，但是生炒凤尾菇容易出水带土腥味，焯水之后凤尾菇炒肉片味道更干净，成品干爽。

问题 2：凤尾菇炒肉片肉片发柴是什么原因？

回答 2：凤尾菇炒肉片肉片发柴，一般是腌制没有加淀粉，或者肉片炒制时间过长，提前抓淀粉腌制并且快炒，凤尾菇炒肉片肉片就会嫩滑。

问题 3：凤尾菇炒肉片可以用干凤尾菇制作吗？

回答 3：凤尾菇炒肉片可以使用干凤尾菇，需要提前泡发清洗，挤干水分再炒，干菇香气更浓，做出来凤尾菇炒肉片风味会更厚重。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，菌类过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火安全。