鹅肝炖小土豆是一道口感醇厚的炖菜，鹅肝油脂丰腴软嫩，小土豆炖到粉糯吸满汤汁，鹅肝的脂香慢慢渗透进土豆里面，整体咸香浓郁，这道菜重点是把控鹅肝的炖煮时间，鹅肝久煮容易变老发柴、碎散，所以一般是小土豆先炖软，后面再放入鹅肝短时间焖入味，同时提前处理鹅肝去除腥味，避免成品有内脏异味，荤素搭配，汤汁拌饭非常香，适合喜欢浓郁脂香口味的人。

食材准备

前期处理

1. 鹅肝冲洗干净，泡入清水 30 分钟泡出血水，中途换水，切成大块，加料酒、姜片、白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟
2. 小土豆清洗干净，表皮可以保留，削掉坏斑，个头大的对半切开
3. 姜蒜、葱段准备好备用

炖煮步骤

1. 热锅放少量油，下入姜蒜爆香，倒入小土豆翻炒 2 分钟，让土豆表面微微受热
2. 加入生抽、老抽、冰糖翻炒均匀，倒入足量清水，水量没过土豆，大火烧开转中小火加盖炖 15 分钟，直到小土豆用筷子可以轻松扎透
3. 把腌制好的鹅肝放入锅中，继续小火焖煮 5 到 6 分钟，不要大力翻动，防止鹅肝碎裂
4. 开盖尝味道，按需补盐，大火稍微收一下汤汁，撒葱段就可以出锅

关键要点

• 鹅肝不能跟土豆一起长时间久炖，长时间高温会让鹅肝变老、口感粗糙，还容易散碎
• 泡血水是鹅肝炖小土豆去内脏腥味的核心步骤，省略这一步腥味会比较明显
• 小土豆优先选黄心品种，炖好之后粉糯，比白皮土豆更适合这道鹅肝炖小土豆
• 鹅肝本身油脂丰富，炒土豆的时候底油不要放太多，避免成品过于油腻

做好的鹅肝炖小土豆，土豆粉糯入味，鹅肝软嫩脂香，汤汁带着浓郁的咸鲜风味，作为主菜搭配主食很合适。

【常见问题】

问题 1：鹅肝炖小土豆鹅肝为什么容易碎？

回答 1：鹅肝炖小土豆里面鹅肝质地很嫩，如果和小土豆同时长时间炖煮，或者频繁大力翻炒，鹅肝就容易碎散，做鹅肝炖小土豆建议小土豆先炖软，后期再下鹅肝，翻动动作要轻。

问题 2：鹅肝炖小土豆有内脏腥味怎么办？

回答 2：鹅肝炖小土豆出现内脏腥味，大多是鹅肝没有充分泡出血水，也没有用料酒姜片腌制去腥，做鹅肝炖小土豆提前浸泡血水再加料酒白胡椒腌制，能明显降低腥味。

问题 3：鹅肝炖小土豆可以换成冷冻鹅肝吗？

回答 3：鹅肝炖小土豆可以使用冷冻鹅肝，但是需要提前完全解冻，同样泡出血水再腌制，处理到位之后，鹅肝炖小土豆的口感和新鲜鹅肝差距不会很大。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鹅肝胆固醇较高，特殊饮食人群请谨慎食用，食材过敏者请谨慎食用，烹饪过程注意用火防烫安全。