返砂芋头番薯是潮汕风味甜小吃，芋头搭配番薯一起制作，两种食材粉糯口感融合，经过炸制之后外皮偏硬，再熬白糖浆降温返砂，表面析出干爽白色糖霜，吃起来外脆内绵，芋头自带粉香，番薯自带清甜，两种味道互相衬托不会单调，做返砂芋头番薯最关键就是熬糖火候，糖浆熬太老会焦苦，熬太稀又挂不上砂，食材切块大小尽量统一，保证同时熟透，关火之后持续翻拌降温，糖浆就能顺利返砂，作为下午茶点心或者待客小食都很受欢迎。

食材准备

制作步骤

1. 芋头和番薯去皮，切成大小均匀方块，清水冲洗干净，充分沥干表面水分
2. 起锅倒油，油温六成热，先下芋头块中火炸，芋头偏硬可以先炸一会儿，再下入番薯块，炸到全部熟透，外表微微硬挺捞出控油
3. 不粘锅倒入清水加白糖，开小火慢慢熬，不停搅拌，白糖融化熬到浓稠细密小泡，糖浆呈浅琥珀色就关火，滴入白醋
4. 马上倒入炸好的芋头番薯块，快速持续翻拌
5. 随着温度下降，糖浆慢慢变白析出糖砂，每一块芋头番薯都裹上白霜
6. 一直翻拌到完全冷却散开，块与块不粘连，返砂芋头番薯就完成

关键小要点

• 芋头质地比番薯硬，下锅时间可以错开，避免番薯炸烂芋头还没熟，这是做返砂芋头番薯很重要的细节
• 食材表面水分一定要沥干，带水炸容易溅油，成品也容易回软
• 熬糖全程小火，颜色变深褐色就已经焦化，返砂芋头番薯会发苦

【常见问题】

问题 1：返砂芋头番薯为什么返砂失败？

回答 1：返砂芋头番薯返砂失败，大多是糖浆熬过头焦化，或者关火之后翻拌不及时，做返砂芋头番薯要把控糖浆浓稠度，趁热不停翻拌降温，才能成功析出白砂。

问题 2：返砂芋头番薯可以空气炸锅代替油炸吗？

回答 2：返砂芋头番薯可以用空气炸锅制作，芋头番薯块刷油 180 度烤熟，再进行熬糖返砂，做成低油版返砂芋头番薯，口感会比油炸款偏软。

问题 3：返砂芋头番薯受潮糖霜化掉怎么办？

回答 3：返砂芋头番薯受潮之后糖霜容易融化发黏，保存返砂芋头番薯要放进密封罐，远离潮湿环境，做好之后尽快吃完，维持干爽糖砂口感。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，油炸熬糖温度较高请注意防烫与用火安全，高糖人群请控制返砂芋头番薯食用量，芋头番薯过敏人群请勿食用。