茼蒿炖鱼头是一道鲜美的家常暖汤菜，鱼头先煎到金黄再加水炖煮，熬出奶白鲜汤，最后下入茼蒿，茼蒿的清香气融入鱼汤里面，中和鱼头的油腻，鱼肉软嫩，汤头鲜而不腥，秋冬喝暖身舒服，正餐搭配主食非常合适。鱼头肉质胶质丰富，煎制之后再加热水大火滚煮，更容易熬出浓白鱼汤，鱼头腥味来源主要是鱼鳃、黑膜和血污，提前清理干净能大幅减少腥味，茼蒿不耐久炖，必须最后下锅，煮到断生就关火，避免茼蒿发黄软烂失去清香。

食材准备清单

制作步骤

1. 鱼头去掉鱼鳃、腹内黑膜和残留血污，冲洗干净，用厨房纸把表面水分擦干，淋上料酒，放姜片腌制 10 分钟。
2. 铁锅开中火，倒入食用油，放入鱼头，两面煎至金黄定型，煎的时候不要频繁翻动，防止鱼头碎散。
3. 放入剩余姜片葱段爆香，倒入足量开水，水量没过鱼头，转大火保持沸腾状态，加盖炖煮 15 分钟，鱼汤慢慢变成奶白色。
4. 茼蒿摘洗干净，沥干水分，等鱼汤炖好之后下入茼蒿，继续煮 2 到 3 分钟，茼蒿变软断生。
5. 加入食盐和白胡椒粉调味，搅拌均匀就可以关火，茼蒿炖鱼头完成，可以直接端锅上桌。

关键要点

✅ 想熬出奶白鱼汤，一定要煎鱼头之后加开水大火滚煮，冷水不容易出奶白汤

✅ 鱼头表面擦干再煎，不容易溅油，鱼皮也不容易破皮

✅ 茼蒿最后放，久炖会发黄发苦，破坏茼蒿炖鱼头清爽的风味

✅ 喜欢重口可以加少许豆腐一起炖，汤的鲜味会更加饱满

成品茼蒿炖鱼头鱼汤奶白鲜香，茼蒿清爽解腻，鱼肉软嫩，汤喝起来鲜而不腻，做法简单，很适合家庭做暖汤硬菜。

【常见问题】

问题 1：茼蒿炖鱼头鱼汤熬不白是什么原因？

回答 1：茼蒿炖鱼头鱼汤熬不白，大多是鱼头没有煎透，炖煮的时候加了冷水，或者没有保持大火沸腾，下次鱼头煎至金黄，加入开水大火滚煮，就能让茼蒿炖鱼头鱼汤变成奶白色。

问题 2：茼蒿炖鱼头腥味重怎么处理？

回答 2：茼蒿炖鱼头腥味重，一般是鱼鳃黑膜没有清理干净，或者腌制去腥不到位，下次仔细清理鱼头杂质，提前用料酒姜片腌制，炖煮加白胡椒，就能减轻茼蒿炖鱼头腥味。

问题 3：茼蒿炖鱼头可以提前炖好保温吗？

回答 3：茼蒿炖鱼头可以提前把鱼头汤炖好保温，茼蒿建议临上桌前再下锅煮，提前久煮的茼蒿炖鱼头里面茼蒿容易发黄软烂，口感和清香都会变差。

【免责申明】

本文仅为家常美食做法分享，食材用量可根据个人口味调整，鱼头需要充分加热熟透，铁锅高温操作注意防烫伤，鱼类过敏人群请结合自身健康情况参考制作。