香辣酥排骨是把肋排先炸至外皮酥脆，再和辣椒花椒翻炒入味的特色硬菜，成品外酥里嫩，麻辣干香，肉汁锁在排骨里面，咬开有肉香，辣椒花椒的香气裹在排骨表面，下酒配饭都很合适，家庭制作重点是排骨提前腌制去腥，炸制分两次，初炸定型，复炸增脆，最后大火快翻裹上香辣料，不要长时间焖煮，不然酥脆外皮会变软。

为什么做香辣酥排骨

肋排肉质鲜嫩，带少量油脂，经过油炸之后表层收紧变酥，内部依旧保留肉汁，辣椒花椒可以提升香辣风味，和普通红烧排骨相比，香辣酥排骨口感更干香，不汤汁厚重，适合喜欢重口干香菜品的人群，食材采购方便，炒锅油锅就能制作，聚餐的时候上桌很受欢迎。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 肋排冷水下锅，加姜片和一勺料酒焯水，煮开撇掉血沫，捞出温水冲洗沥干。
2. 排骨放入碗中，加剩余料酒、生抽、少许盐、白糖抓匀，腌制 20 分钟，腌好之后倒入淀粉抓拌，让排骨表面均匀裹上薄淀粉。
3. 起锅倒油，油温六成热，下入排骨中火初炸，炸到表面定型微黄捞出，升高油温复炸，炸到金黄酥脆控油捞出。
4. 锅内留少量底油，小火下入花椒、干辣椒、蒜粒爆香，注意辣椒不要炒糊发黑。
5. 倒入炸好的排骨，大火快速翻拌，让香辣料均匀裹在排骨表面，撒熟芝麻就可以出锅。

成品要点总结

香辣酥排骨关键是复炸增脆，爆香辣椒花椒要用小火，翻拌时间短，趁热吃酥脆感最好，放凉之后外皮会回软，尽量现做现吃，剩余排骨可以复炸短时间恢复酥脆。

【常见问题】

问题 1：香辣酥排骨外皮很快变软是什么原因？

回答 1：香辣酥排骨外皮变软主要是没有复炸，或者最后翻炒之后焖盖太久，做香辣酥排骨一定要高温复炸，出锅之后不要盖盖子，就能维持酥脆口感。

问题 2：香辣酥排骨辣椒炒糊怎么办？

回答 2：香辣酥排骨辣椒炒糊是火候太大，爆香干辣椒花椒要用小火，看到辣椒变色出香立刻下排骨，炒糊会让香辣酥排骨发苦。

问题 3：香辣酥排骨可以用空气炸锅替代油炸吗？

回答 3：香辣酥排骨可以改用空气炸锅，190 度烤 20 分钟中途翻面，之后再和辣椒花椒翻炒，油脂更少，但是酥脆程度比油炸版香辣酥排骨略差。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸菜品油脂偏高，肠胃弱人群不宜大量食用，排骨挑选新鲜无变质食材，操作油锅注意防烫安全。