肉末叉茄子是把茄子和肉末搭配烧制的经典下饭菜，茄子软绵吸汁，肉末鲜香，酱汁裹满茄肉，咸香浓郁，不用复杂调料，普通炒锅就能做好，配米饭非常下饭。这道菜受欢迎的原因是茄子本身孔隙多，很容易吸收肉香和酱汁，肉末可以提升整道菜鲜味，弥补茄子本身味道清淡的特点，烧制之后茄子不会寡淡，肉末也不会单独炒制显得干硬，两者融合口感绵润，做法属于快手家常菜，重点是处理茄子吸油的问题，掌握预处理技巧，成品就不会油腻。

食材准备

预处理要点

1. 茄子切成长条，撒少许盐抓匀腌制 10 分钟，杀出多余水分，之后挤干，这样烧制的时候不会大量吸油。
2. 肉末加料酒、少许姜末抓拌腌制 5 分钟。

制作步骤

1. 热锅倒油，下入肉末中火炒散，炒到肉末变色出油，加入姜蒜末爆香。
2. 放入挤干水的茄条，翻炒均匀，让茄条和肉末混合。
3. 淋入生抽、老抽、白糖翻炒上色，加少量清水，加盖中小火焖烧 6 到 8 分钟，烧到茄子变软绵。
4. 开盖尝味按需补盐，淋入淀粉水勾芡，大火收浓酱汁，撒葱花出锅。

关键注意事项

• 茄子提前盐腌挤水是肉末叉茄子不油腻的关键，跳过这一步茄子会吸很多油，吃起来厚重腻口。
• 焖烧不要加水太多，水多会稀释酱汁，肉末叉茄子味道变淡。
• 茄子选嫩茄，老茄子籽多，烧好之后口感偏硬，风味也差。

肉末叉茄子做好之后茄条软绵入味，肉末鲜香，酱汁浓稠挂在食材上，咸香下饭，把控盐腌挤水和焖烧时长，在家就能稳定做出好吃成品，日常正餐很实用。

【常见问题】

问题 1：肉末叉茄子可以用圆茄子吗？

回答 1：肉末叉茄子可以用圆茄子，圆茄子肉质更厚实，切条之后同样盐腌挤水，焖烧时间可以稍微延长，肉末叉茄子成品口感会比长茄子更扎实。

问题 2：肉末叉茄子太油是什么原因？

回答 2：肉末叉茄子太油大多是茄子没有提前盐腌出水，烧制的时候大量吸油，或者肉末肥肉比例太高，茄子提前杀水挤干，肉末选偏瘦版本，就能降低肉末叉茄子的油腻感。

问题 3：肉末叉茄子可以不放老抽吗？

回答 3：肉末叉茄子可以不放老抽，不放老抽的肉末叉茄子颜色偏浅，上色效果弱，但是咸鲜味道不受影响，喜欢清淡色泽就可以省略老抽。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材品质、个人口味存在差异，实际操作请根据自身情况调整，特殊饮食人群请按需调整配料。