蛋白炒蒜苔是清淡低脂的家常小炒，鸡蛋白软嫩蓬松，蒜苔脆嫩清香，两种食材搭配之后口感清爽不油腻，蛋白质含量高，适合减脂期或者日常清淡正餐，这道菜核心要点是蒜苔先炒到接近断生，再倒入蛋白混合快炒，蛋白不要长时间高温翻炒，不然会变老发硬，调味保持简单，突出蒜苔本身鲜脆味道，全程大火短时间操作，避免蒜苔出水变软。

食材准备

制作步骤

• 预处理蒜苔：蒜苔清洗干净，切成均匀小段，老硬头部切除，烧开水把蒜苔焯水 30 秒，捞出沥干，这样炒制的时候成熟更快，还能保留脆感。
• 处理蛋白：蛋白放入碗中，加少许盐和白胡椒粉，轻轻搅散，不要过度打发，蛋白炒出来会更平整软嫩。
• 煎炒蛋白：热锅倒入一半食用油，倒入蛋白，中小火推炒，蛋白定型结块之后盛出备用，不用炒得太老。
• 炒香蒜苔：原锅留底油，放入蒜末爆香，倒入焯好水的蒜苔大火翻炒，淋一点点清水，炒到蒜苔完全断生。
• 混合出锅：倒回炒好的蛋白，加适量盐调味，大火快速翻拌均匀，立刻关火装盘。

关键要点

蛋白很容易变老，所以先单独炒定型盛出，最后回锅混合，不要和蒜苔一起长时间翻炒。蒜苔焯水时间不能久，超过一分钟脆感就会下降，喜欢风味升级可以加少许生抽，但是颜色会加深，原味蛋白炒蒜苔推荐少酱料，清淡适口。

【常见问题】

问题 1：蛋白炒蒜苔蛋白变老是什么原因？

回答 1：蛋白炒蒜苔里面蛋白变老，一般是蛋白持续高温翻炒太久，蛋白单独炒到定型就盛出，最后和蒜苔短时间翻拌，就能保持软嫩口感。

问题 2：蛋白炒蒜苔蒜苔不脆怎么办？

回答 2：蛋白炒蒜苔蒜苔不脆，大多是焯水或者炒制时间过长，蒜苔只需要短时间焯水，大火快炒断生就可以出锅，久炒会软塌失去脆感。

问题 3：蛋白炒蒜苔可以保留蛋黄一起炒吗？

回答 3：蛋白炒蒜苔原本只用蛋白，也可以改成全蛋版本，但是全蛋成品颜色偏黄，低脂清淡的特点会减弱，想要低脂优先只用蛋白制作蛋白炒蒜苔。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，选购鸡蛋和蒜苔请挑选新鲜无变质产品，食用前确认自身无相关食材过敏情况。