山东小酥肉是经典炸制家常菜，核心就是把腌好的猪肉条裹上酥糊，下锅炸到外皮金黄酥脆，内里肉条鲜嫩，咸香带花椒香气，是山东本地很受欢迎的硬菜，直接吃、复炸、涮火锅都合适。山东小酥肉讲究外酥里嫩，如果面糊配比不对，炸完很快回软，腌制不到位肉条会腥淡，油温控制不好还会出现外皮焦黑、里面肉没熟的情况，所以肉条腌制、酥糊调制、分段炸制是做好山东小酥肉的关键。

食材准备

前期处理

1. 猪肉切成粗长条，大小尽量均匀，加入姜末、葱末、料酒、生抽、盐、花椒粉抓匀，腌制 20 分钟入味。
2. 红薯淀粉加面粉、鸡蛋，分次加清水搅拌，调成可以挂在肉条上、缓慢滴落的稠糊，不要太稀。
3. 把腌好的肉条全部倒进酥糊里面，充分抓拌，让每一根肉条都均匀裹满糊。

炸制流程

1. 锅中倒油，油温升到六成热，把肉条逐条分散下锅，不要一次性全部倒进去粘连，中小火炸定型，表面微黄捞出，这是初炸。
2. 把油温升高到八成热，倒入初炸好的肉条复炸 30 到 40 秒，炸到金黄酥脆立刻捞出控油。
3. 装盘之后可以根据喜好再撒少许花椒粉或者椒盐。

制作要点

• 优先选用红薯淀粉，相比普通玉米淀粉，做出来的山东小酥肉放一会儿依旧酥脆。
• 复炸是酥脆关键，只初炸不回炸，外皮很容易软塌。
• 肉条粗细保持一致，保证成熟度同步，避免有的老有的生。

做好的山东小酥肉外皮嘎嘣脆，肉条嫩而入味，花椒咸香突出，只要把控酥糊配比、复炸这两个要点，在家就能稳定做出酥脆好吃的山东小酥肉。

【常见问题】

问题 1：山东小酥肉炸完很快变软是什么原因？

回答 1：山东小酥肉炸完很快变软，大多是没有复炸，或者酥糊里面红薯淀粉比例太低，采用红薯淀粉并且高温复炸，山东小酥肉酥脆保持时间会更长。

问题 2：山东小酥肉可以用里脊肉制作吗？

回答 2：山东小酥肉可以用里脊肉制作，纯瘦肉版本口感偏紧实，缺少油脂香气，炒制或者涮煮的时候肉条容易偏干，还是带少量肥的前腿肉做山东小酥肉更香。

问题 3：山东小酥肉炸糊是什么原因？

回答 3：山东小酥肉炸糊一般是油温过高、炸制时间太久，复炸的时候油温高，只需要短时间上色增脆，把控好时间就能避免山东小酥肉炸糊。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、过敏情况请自行判断，油炸操作请注意用火安全，防止热油烫伤。