双椒耗儿鱼是川味风格的经典菜式，耗儿鱼肉质细嫩少刺，搭配青红双椒同烧，鲜辣开胃，椒香渗入鱼肉里面，吃起来不腥，汤汁浓郁下饭，很适合喜欢重口味的家庭餐桌，这道菜核心要点是耗儿鱼提前解冻处理干净，煎到定型再烧，烧制的时候不容易碎，青红双椒分先后下锅，保留脆感，调味平衡咸鲜和辣味，不要让辣味盖住鱼肉本身的鲜度，全程中小火焖烧，让味道充分融合。

食材准备

制作步骤

• 预处理耗儿鱼：冷冻耗儿鱼提前解冻，剪掉硬皮，冲洗干净，厨房纸吸干表面水分，加料酒、姜片腌制 15 分钟去腥。
• 处理双椒：青椒红椒清洗，去掉籽，切成滚刀块，分开备用。
• 煎制定型：热锅倒油，放入耗儿鱼，中小火煎到两面微微金黄，煎好盛出，这一步可以防止焖烧的时候鱼肉散碎。
• 爆香底料：原锅留底油，下姜蒜、干辣椒爆香，先倒入青椒块翻炒片刻。
• 焖烧入味：放入煎好的耗儿鱼，加入生抽、蚝油、白糖，倒入适量清水，大火烧开转中小火焖 8 分钟。
• 收尾出锅：放入红椒块继续焖 2 分钟，尝咸淡补少量盐，大火稍微收浓汤汁就可以装盘。

关键要点

耗儿鱼肉质很嫩，翻动动作一定要轻，不要频繁翻搅。青红椒如果全部一开始下锅，焖到最后会软塌失去脆感，红椒颜色鲜亮可以晚一点放，喜欢汤汁多一点就不要收太干，留汤汁拌饭味道很好，也可以加一点豆瓣酱增加川味底色。

【常见问题】

问题 1：双椒耗儿鱼烧完鱼肉碎掉是什么原因？

回答 1：双椒耗儿鱼鱼肉碎掉，大多是没有提前煎定型，或者焖烧时翻动太频繁，耗儿鱼肉质细嫩，先煎到表面定型，焖烧轻推，就能保持完整块型。

问题 2：双椒耗儿鱼腥味重怎么处理？

回答 2：双椒耗儿鱼腥味重，一般是解冻之后没有充分清洗，腌制去腥时间短，耗儿鱼解冻清理干净，加料酒姜片腌制，焖烧的时候姜蒜足量，就能减轻腥味。

问题 3：双椒耗儿鱼可以不用煎直接焖吗？

回答 3：双椒耗儿鱼可以不煎直接焖，操作更省事，但是鱼肉容易散，椒香和鲜味融合效果会弱一些，追求完整成型推荐先煎制再做双椒耗儿鱼。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，选购耗儿鱼请挑选新鲜无变质产品，食用前确认自身无相关食材过敏情况。