鲜虾一锅烩是食材丰富的烩菜，以鲜虾作为主食材，搭配多种配菜一同焖烩，虾肉鲜甜，配菜吸满鲜汤汁，汤汁醇厚，荤素搭配均衡，操作省事，一大锅上桌，配米饭非常下饭，适合家庭日常用餐。这道菜核心要点是鲜虾提前处理干净，剪去虾须虾枪，开背去虾线，鲜虾不要长时间久烩，煮太久虾肉会老缩发柴，耐煮的配菜先下锅烩制，易熟配菜和鲜虾后放，调味清淡突出鲜虾本身的鲜甜，不用厚重酱料掩盖海鲜本味，最后可以薄芡让汤汁挂在食材表面。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理鲜虾：鲜虾剪去虾须虾枪，开背挑出虾线，冲洗沥干，加少许料酒抓匀腌制 5 分钟。
2. 处理配菜：豆腐切块，玉米切段，胡萝卜切滚刀块，香菇洗净改刀，蒜切片姜切片备用。
3. 煎香鲜虾：炒锅倒油，下入姜蒜爆香，放入鲜虾中火煸炒，炒到虾身变红，盛出备用。
4. 烩制配菜：锅里留底油，下入玉米、胡萝卜、香菇翻炒，倒入清水，大火烧开转中小火烩 12 分钟，配菜变软。
5. 合烩调味：放入豆腐和炒好的鲜虾，加入生抽、白糖、食盐，继续中小火烩 5 分钟。
6. 勾芡出锅：淋入水淀粉轻轻推匀，汤汁变浓稠透亮，鲜虾一锅烩就可以装盘。

制作要点

• 鲜虾火候：鲜虾熟得快，后期短时间烩制即可，久烩虾肉变老，是鲜虾一锅烩口感发柴主要原因。
• 下锅顺序：硬实耐煮配菜先烩，豆腐和鲜虾后放，防止豆腐碎烂、虾肉过老。
• 咸度把控：生抽本身含盐，加盐之前尝汤味，避免鲜虾一锅烩成品偏咸。

鲜虾一锅烩属于省事烩菜，重点就是鲜虾去腥短时间烩制、配菜分先后下锅、薄芡收汁，成品鲜甜浓郁，荤素搭配，掌握下锅顺序和虾肉火候，在家就能稳定做出好吃的鲜虾一锅烩。

【常见问题】

问题 1：鲜虾一锅烩虾肉发柴是什么原因？

回答 1：鲜虾一锅烩虾肉发柴，是鲜虾烩制时间太长，虾肉受热过度收缩变老，鲜虾后期短时间烩熟就可以出锅，就能保持虾肉弹嫩。

问题 2：鲜虾一锅烩豆腐碎掉怎么办？

回答 2：鲜虾一锅烩豆腐碎掉，是豆腐下锅太早，烩制过程频繁翻动，豆腐后放，翻动动作轻柔，选用嫩豆腐也可以换成老豆腐，成型更好。

问题 3：鲜虾一锅烩可以更换配菜吗？

回答 3：鲜虾一锅烩可以更换配菜，比如换成西兰花、娃娃菜，只要区分耐煮和易熟食材，调整下锅顺序，依旧可以做出好吃的鲜虾一锅烩。

问题 4：鲜虾一锅烩隔夜还能吃吗？

回答 4：鲜虾一锅烩密封冷藏可以隔夜，食用前充分加热，海鲜类烩菜不建议长时间存放，最好现做现吃。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏者请勿食用，烹饪时注意用火安全。