牛肉炒扁豆是一道荤素搭配的家常小炒，嫩滑牛肉搭配粉糯带脆感的扁豆，肉香和豆香融合，咸香下饭，做法简单很适合日常正餐。扁豆含有天然皂素，必须充分加热熟透才能安全食用，牛肉提前腌制可以锁住水分，避免炒制之后干柴，大火快炒能够让牛肉保持嫩滑，同时保证扁豆受热均匀，让牛肉的鲜味渗透进扁豆里面，整道菜口感层次丰富。

准备食材

制作步骤

1. 扁豆撕掉老筋，清洗干净，斜切成段，牛肉逆纹切成薄片，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，再加少许食用油封层腌制 15 分钟，姜蒜切片备用。
2. 烧沸水，下入扁豆焯水 3 分钟，捞出沥干，这一步既能缩短后面炒制时间，也能保证扁豆充分熟透。
3. 热锅倒油，下入姜蒜爆香，放入腌好的牛肉，大火快速滑炒，牛肉变色立刻盛出备用。
4. 同一口锅下入扁豆继续翻炒，加入剩下生抽、少许白糖和适量盐调味。
5. 把牛肉倒回锅中，大火翻炒 1 分钟，食材混合入味就可以出锅。

关键要点

• 扁豆一定要彻底熟透，牛肉炒扁豆千万不能追求脆嫩就缩短加热时间，防止食用不适。
• 牛肉逆纹切并且淀粉腌制，是牛肉炒扁豆牛肉不老的关键。
• 扁豆焯水之后必须沥干水分，不然牛肉炒扁豆成品出水多，味道变淡。

成品牛肉炒扁豆牛肉滑嫩，扁豆清香入味，荤素均衡，操作难度不高，新手只要把控好扁豆熟度就能稳定做好。

【常见问题】

问题 1：牛肉炒扁豆牛肉总是老是什么原因？

回答 1：牛肉炒扁豆牛肉变老一般是切法不对，没有逆纹切，或者腌制缺少淀粉，炒制时间太久，做牛肉炒扁豆提前腌制并且大火快炒变色就盛出，就能保持嫩滑。

问题 2：牛肉炒扁豆可以用其他部位牛肉吗？

回答 2：可以，推荐优先选牛里脊做牛肉炒扁豆，如果用牛腿肉，腌制的时候多加一点淀粉，不然牛肉炒扁豆成品口感会偏硬。

问题 3：牛肉炒扁豆能不能不焯水直接炒？

回答 3：不建议，直接生炒牛肉炒扁豆很难保证扁豆完全熟透，容易存在安全隐患，做牛肉炒扁豆优先焯水再回锅快炒。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，扁豆务必充分加热熟透，对牛肉或者扁豆过敏人群请谨慎制作，烹饪过程注意用火安全。