炝炒韭菜苔是一道大火炝炒的家常素菜，靠热油炝香花椒干辣椒激发出焦香味道，韭菜苔保留脆嫩清甜，辛香浓郁，配米饭非常下饭，全程炒制时间短，属于典型快手菜。韭菜苔本身自带独特辛香，炝炒做法比清炒香味更突出，不会寡淡无味，喜欢重口可以多加花椒辣椒，不吃辣就省略干辣椒，日常家庭备餐很合适，注意韭菜苔容易出水，火候把控是这道菜成败关键。

食材准备

制作步骤

1. 韭菜苔摘去老根顶端老硬部分，清洗干净，切成统一长段，粗梗可以稍微拍松，方便入味。
2. 干辣椒剪成段，抖掉里面辣椒籽，蒜切成薄片备用。
3. 起锅倒入食用油，油温六成热，下入花椒和干辣椒，小火炝出香气，注意不要把辣椒炸糊发黑。
4. 放入蒜片爆香，立刻转大火，倒入韭菜苔快速翻炒。
5. 翻炒大概 1 分钟，淋入生抽，加入盐和少许白糖，继续大火翻匀，韭菜苔断生、颜色翠绿就马上关火出锅。

关键要点

• 炝炒核心就是热油炝香花椒辣椒，全程大火，不能小火慢焖，不然韭菜苔软塌出水。
• 韭菜苔不要提前焯水，焯水之后容易失去本身辛香，口感偏软。
• 韭菜苔本身水分足，盐不要放太早，临近出锅调味，减少出水。

【常见问题】

问题 1：炝炒韭菜苔炒完发软出水是什么原因？

回答 1：炝炒韭菜苔发软出水，大多是炒制时间太长，或者放盐过早，大火快炒、临出锅调味就能保住脆感，减少出水。

问题 2：炝炒韭菜苔可以搭配腊肉一起炒吗？

回答 2：炝炒韭菜苔可以搭配腊肉同炒，先把腊肉煸炒出油盛出，再炝香花椒辣椒，最后下韭菜苔和腊肉合炒，咸香风味更足。

问题 3：炝炒韭菜苔花椒发苦怎么处理？

回答 3：炝炒韭菜苔花椒发苦是油温太高或者炝炒时间太久，炝香的时候保持小火，闻到香味立刻下菜，花椒炸糊就会发苦影响整道菜味道。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对韭菜苔或者辣椒过敏人群请注意规避，菜品不具备医疗功效，不能替代药物治疗。