揉蒜苔香椿是春季特色凉拌小菜，把蒜苔和香椿经过简单揉压，破坏食材表层纤维，让蒜苔脆软入味，香椿释放特有香气，调味之后酸辣清爽，开胃解腻，配粥配米饭都很合适，这道菜核心要点是香椿必须提前焯水，蒜苔可以根据喜好选择生揉或者轻焯，揉的时候力度均匀，不要把食材揉烂，调味拌匀之后稍微静置腌一会儿，风味融合会更好。生蒜苔纤维比较硬，直接凉拌不容易入味，通过揉搓可以软化纤维，香椿生品带有涩味和亚硝酸盐，焯水之后再处理口感更安全，两种春鲜搭配，蒜苔的辛脆搭配香椿独特香气，是很有农家风味的小菜。

食材准备

食材预处理

1. 蒜苔摘掉老根和顶端花苞，清洗干净，切成 3 到 4 厘米的段
2. 香椿择掉老梗黄叶洗净，开水下锅焯水 40 秒，变绿捞出过凉水，挤干水分切碎
3. 想要蒜苔口感偏软，可开水轻焯 1 分钟捞出过凉；喜欢生脆口感就直接生蒜苔段

揉制与调味步骤

1. 把蒜苔段放进干净盆里，加少许盐，用手反复揉搓，直到蒜苔颜色变深、质地变软，析出少量汁水
2. 放入处理好的香椿碎，继续轻轻揉拌，让两种食材香气混合
3. 加入白糖、生抽、香醋、香油，喜欢香辣就放干辣椒段和蒜末，充分翻拌均匀
4. 静置腌制 10 分钟，让味道渗透进去，就可以装盘食用

食用与保存

揉蒜苔香椿属于凉拌菜，现做现吃口感最佳，冷藏可以存放 1 天，不建议久放，久放之后蒜苔会发黄变软，香椿清香流失。

做好的揉蒜苔香椿蒜苔脆中带软，香椿清香突出，酸咸微甜，没有生涩味，是很清爽的春季小菜，操作简单，重点把控香椿焯水和揉搓力度。

【常见问题】

问题 1：揉蒜苔香椿为什么蒜苔一定要揉搓？

回答 1：揉蒜苔香椿如果不揉搓，蒜苔纤维硬实很难入味，经过揉搓软化纤维之后，揉蒜苔香椿吃起来更脆软，调味也更容易渗进去。

问题 2：揉蒜苔香椿香椿可以不焯水吗？

回答 2：揉蒜苔香椿不建议直接用生香椿，生香椿涩味重还含有亚硝酸盐，焯水之后做揉蒜苔香椿，口感清香安全很多。

问题 3：揉蒜苔香椿可以放多久？

回答 3：揉蒜苔香椿属于凉拌生食类小菜，最好当天吃完，冷藏保存不要超过 24 小时，存放太久揉蒜苔香椿容易变质，颜色也会变差。

问题 4：揉蒜苔香椿可以加辣椒油吗？

回答 4：揉蒜苔香椿可以添加辣椒油，加辣椒油之后风味变成香辣口，属于改良版揉蒜苔香椿，爱吃辣的可以尝试。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材分量、腌制时间可根据个人口味灵活调整，凉拌菜注意食材清洗干净，肠胃敏感人群慎食生揉蒜苔版本，对蒜苔或者香椿过敏人群请勿食用。