鳞虾炒芥菜是一道鲜香味足的快手家常菜，用干鳞虾自带的咸鲜提味搭配芥菜，芥菜苦甘清爽，鳞虾鲜脆，大火快炒之后苦甘中和，下饭非常爽口，这道菜核心要点是鳞虾提前泡软冲洗去沙，芥菜先焯水去除苦涩味，全程大火快炒，不要长时间焖煮，避免芥菜发黄软烂，鳞虾本身含盐，后续调味一定要少放盐，防止成品过咸。芥菜自带特殊苦涩味，如果直接生炒苦味会很重，鳞虾属于海产干货，本身盐分高还容易藏细沙，预处理不到位会牙碜，两种食材搭配，海产鲜感刚好平衡芥菜的苦甘，是很经典的粤式家常小炒。

食材准备

食材预处理

1. 干鳞虾放进小碗，加温水浸泡 10 分钟，泡软之后反复淘洗，滤掉泥沙，沥干水分
2. 芥菜摘掉老叶老梗，清洗干净，切成段，菜梗和菜叶分开摆放
3. 烧开水，加一点点盐和食用油，下入芥菜梗先焯 30 秒，再放菜叶焯 20 秒，捞出过凉水，挤掉多余水分

炒制步骤

1. 炒锅烧热倒油，下姜片蒜片爆香，倒入沥干的鳞虾，小火煸炒出虾香，淋一点料酒去腥
2. 转大火，放入焯好水的芥菜，快速翻炒均匀
3. 加入白糖提鲜中和苦味，尝一下味道，鳞虾本身有咸味，盐只需要少量添加或者不放
4. 撒少许白胡椒粉，翻匀立刻出锅，不要久炒

食用要点

这道菜适合趁热吃，鳞虾鲜脆，芥菜爽脆甘苦，搭配白米饭很解腻，属于清淡咸鲜口，不爱苦味的可以适当延长焯水时间。

做好的鳞虾炒芥菜色泽翠绿，鳞虾鲜香味充分释放，芥菜苦甘柔和，咸淡适中，没有泥沙牙碜感，操作简单，属于十分钟就能完成的快手家常小炒。

【常见问题】

问题 1：鳞虾炒芥菜为什么吃着很咸？

回答 1：鳞虾炒芥菜偏咸，主要是干鳞虾本身含盐量高，炒制时又额外多加了盐，做鳞虾炒芥菜一定要提前尝鳞虾咸度，调味时少放盐或者不放盐。

问题 2：鳞虾炒芥菜芥菜苦味很重怎么办？

回答 2：鳞虾炒芥菜苦味重一般是芥菜没有焯水，下次做鳞虾炒芥菜提前焯水，再加一点点白糖，就能很好中和芥菜的苦涩味。

问题 3：鳞虾炒芥菜可以用新鲜鳞虾吗？

回答 3：鳞虾炒芥菜可以换成新鲜鳞虾，鲜鳞虾没有干货那么咸，调味可以正常加盐，但是鲜鳞虾腥味略重，炒的时候建议多放一点料酒去腥。

问题 4：鳞虾炒芥菜炒完发黄是什么原因？

回答 4：鳞虾炒芥菜发黄大多是炒制时间太久，或者焯水之后没有过凉水，后续做鳞虾炒芥菜全程大火快炒，焯水后过凉，就能保持翠绿色泽。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材分量、炒制时间可根据个人口味灵活调整，鳞虾属于海产类食材，海鲜过敏人群请勿食用，芥菜炒制一定要充分加热，肠胃敏感人群不宜过量食用。