蒜瓣烧鲫鱼是把鲫鱼煎至定型，搭配大量蒜瓣小火焖烧做成的家常红烧鱼，成品鱼肉细嫩鲜醇，蒜瓣吸满红烧汤汁之后粉糯香甜，蒜香和鱼鲜充分融合，咸鲜带微甜，汤汁浓稠下饭，是很经典的中式烧鱼菜品。之所以这道菜要放足量蒜瓣，是因为大蒜可以很好压制鲫鱼本身的土腥味，长时间焖烧之后蒜的辛辣感转化成柔和香气，不会冲口，鲫鱼肉质细嫩，煎鱼定型之后再加水焖烧，能防止鱼肉碎散，同时让汤汁味道慢慢渗透进鱼肉内部，做到鱼入味、蒜绵软，风味平衡。整套操作按备料、处理鲫鱼、煎鱼、炒蒜调味、加水焖烧、收汁出锅依次完成，汤汁收浓之后就可以装盘上桌。

食材清单

制作步骤

1. 处理鲫鱼：鲫鱼刮鳞、去鳃、清理腹腔黑膜，黑膜是土腥味主要来源，冲洗干净，鱼身两面划斜刀，用厨房纸把鱼身表面水分彻底擦干。
2. 处理蒜瓣：大蒜剥成完整蒜瓣，冲洗沥干；准备姜片、葱段、干辣椒。
3. 煎鲫鱼：起锅倒油，中火把锅烧热，放入鲫鱼，煎到两面金黄定型，煎好盛出备用，这一步是蒜瓣烧鲫鱼不容易碎的关键。
4. 炒香底料：原锅留底油，下入姜片葱段干辣椒，放入全部蒜瓣小火炒到蒜瓣微微焦黄，释放蒜香。
5. 调味加水：放回煎好的鲫鱼，淋料酒，加生抽、老抽、白糖，倒入清水，水量基本和鱼身齐平，大火烧开。
6. 小火焖烧：转中小火加盖焖烧 15 到 18 分钟，中途轻轻把汤汁淋在鱼身上，让蒜瓣烧鲫鱼均匀入味。
7. 收汁出锅：开盖大火收浓汤汁，尝咸度补少量盐，汤汁浓稠之后，蒜瓣烧鲫鱼就可以装盘。

操作要点

• 鱼身水分一定要擦干，煎鱼的时候才不容易溅油，也不容易破皮，保证蒜瓣烧鲫鱼完整成型。
• 腹腔黑膜必须清理干净，不然蒜瓣烧鲫鱼成品会有明显土腥味。
• 焖烧的时候不要频繁翻动鱼身，鲫鱼肉质嫩，翻动太多容易散碎。
• 保存：蒜瓣烧鲫鱼建议当天吃完，剩余密封冷藏 2 天内吃完，复热小火加热，不建议反复加热，鱼肉口感会变差。

【常见问题】

问题 1：蒜瓣烧鲫鱼成品土腥味重是什么原因？

回答 1：蒜瓣烧鲫鱼土腥味重一般是腹腔黑膜没有清理干净，煎鱼和焖烧时料酒去腥不足，制作蒜瓣烧鲫鱼一定要刮除黑膜，煎鱼淋足料酒，就能有效去除土腥味。

问题 2：蒜瓣烧鲫鱼鱼肉碎掉是什么原因？

回答 2：蒜瓣烧鲫鱼鱼肉碎大多是煎鱼没有定型，焖烧途中频繁翻动，制作蒜瓣烧鲫鱼先把鲫鱼煎至两面定型，焖烧尽量少翻动，就能保持鱼身完整。

问题 3：蒜瓣烧鲫鱼里面蒜瓣不绵糯怎么办？

回答 3：蒜瓣烧鲫鱼蒜瓣不绵糯是焖烧时间太短，制作蒜瓣烧鲫鱼延长中小火焖烧时长，让蒜瓣充分吸收汤汁煮软，吃起来就会粉糯香甜。

【免责申明】

本食谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请谨慎制作食用，鲫鱼细刺较多，老人小孩食用请注意防刺，注意饮食卫生。