干锅莲藕鸭是一道干香入味的家常干锅菜，鸭肉先焖至软嫩，搭配脆爽莲藕同炒，香辣浓郁，藕片吸满鸭肉油脂和酱汁，越嚼越香，作为正餐硬菜配米饭非常过瘾。这道菜好吃的核心原因，是鸭肉提前焯水去腥，先焖到肉质不柴，莲藕选用脆藕，过油或者煸炒之后保留脆感，干锅酱料调味之后大火收干汤汁，成品没有多余水汤，干香不水垮，不会出现藕软鸭腥的问题。先处理鸭肉和莲藕，鸭肉焖软，莲藕预处理，再起锅爆香配料，把鸭肉莲藕混合调味翻炒收干，最后可以转入干锅加热上桌，做好的干锅莲藕鸭香辣干香，藕脆鸭肉入味，家庭制作稳定好操作。

食材准备

预处理步骤

1. 鸭肉剁成块，冷水下锅，加姜片、1 勺料酒，大火煮开撇净血沫，捞出鸭肉冲洗干净沥干。
2. 莲藕去皮，切成厚片，清水浸泡防止氧化发黑，炒之前沥干水分。
3. 干辣椒剪段，姜蒜葱全部备好。

制作流程

1. 起锅倒油，下入鸭肉块中小火煸炒，把鸭肉多余油脂煸出来，炒到鸭肉表面微黄盛出。
2. 锅里留底油，放豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜、花椒、干辣椒爆香。
3. 倒回鸭肉，加剩下料酒、生抽、白糖翻炒均匀，加入少量热水，盖上锅盖小火焖 25 分钟，鸭肉焖软。
4. 下入沥干的藕片，大火翻炒，继续焖 5 分钟，把汤汁收干。
5. 撒葱段，尝咸淡按需补盐，翻炒均匀就可以出锅，有干锅锅具可以转入干锅，小火保温上桌，干锅莲藕鸭完成。

制作要点

• 一定要选脆藕做干锅莲藕鸭，粉藕长时间焖煮会软烂，失去脆爽口感。
• 豆瓣酱本身含盐，加盐之前一定要尝味道，避免干锅莲藕鸭过咸。
• 全程最后大火收干汤汁，汤汁残留太多就失去干锅莲藕鸭干香的特点。

【常见问题】

问题 1：干锅莲藕鸭鸭肉腥怎么办？

回答 1：干锅莲藕鸭鸭肉有腥味，是焯水不充分或者煸炒不到位，鸭肉冷水焯水撇净血沫，充分煸出油脂，就能降低干锅莲藕鸭的鸭腥味。

问题 2：干锅莲藕鸭藕片发黑是什么原因？

回答 2：干锅莲藕鸭藕片发黑大多是切好之后长时间接触空气氧化，藕片切好泡清水，炒制前沥干，就能避免干锅莲藕鸭藕片发黑。

问题 3：干锅莲藕鸭可以不加辣椒吗？

回答 3：干锅莲藕鸭可以去掉辣椒做成不辣版本，但是香辣风味会减弱，不辣的干锅莲藕鸭重点依靠豆瓣酱和酱香提味。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请自行替换食材，烹饪时请注意用火安全。