椴木菌菇卤是菌香浓郁、咸香入味的素卤菜肴，选用椴木生长的菌菇，肉质厚实紧实，经过卤汁慢浸之后充分吸收卤香，口感弹嫩有嚼头，没有荤腥，素食也可以吃，搭配米饭、面条都很合适，也能当作佐酒小菜，在家制作重点是菌菇提前焯水处理去除土腥味，卤料搭配简单，小火慢卤之后关火浸泡入味，不要一直大火久煮，避免菌菇煮软失去紧实口感，这道菜核心要点就是卤汤比例平衡，卤好之后浸泡时间充足，椴木菌菇卤风味才会醇厚。

食材准备

前期处理

1. 椴木菌菇剪去老硬根部，清水反复冲洗，把褶皱里面泥沙清理干净。
2. 冷水下锅，放入姜片，大火焯水 3 分钟，捞出沥干，挤掉多余水分。
3. 菌菇个头偏大可以对半剪开，方便后续吸收卤汁。

烹饪步骤

1. 热锅放少许油，下入姜片、葱段、八角、桂皮、干辣椒小火炒出香气。
2. 倒入清水，加入生抽、老抽、冰糖，大火把卤汤烧开，转小火煮 5 分钟，让卤料香味释放。
3. 放入处理好的椴木菌菇，小火卤制 12 分钟。
4. 关火，不要捞出，让椴木菌菇继续浸泡 30 分钟以上，浸泡越久椴木菌菇卤入味越深。
5. 吃之前捞出装盘，喜欢热吃可以回锅加热，也可以冷藏之后冷食。

制作要点

• 椴木菌菇褶皱藏泥沙，清洗和焯水是椴木菌菇卤干净无沙的关键步骤。
• 香料不要放太多，避免香料味盖住椴木菌菇本身菌香。
• 浸泡是椴木菌菇卤入味核心，只卤不泡味道只会停留在表面。
• 卤汤过滤之后可以密封冷藏，留作下次复用，老卤会让椴木菌菇卤香气更足。

做好的椴木菌菇卤色泽棕亮，菌肉紧实弹牙，卤香和菌香融合，咸鲜回甘，素卤清爽不腻，是很实用的家常素卤小菜。

【常见问题】

问题 1：椴木菌菇卤吃起来有泥沙是什么原因？

回答 1：椴木菌菇卤吃起来有泥沙，是菌菇褶皱没有清洗干净，做椴木菌菇卤要仔细冲洗菌菇褶皱，焯水之后再卤制，椴木菌菇卤就不会残留泥沙。

问题 2：椴木菌菇卤味道不入味怎么办？

回答 2：椴木菌菇卤味道不入味，大多是卤完马上捞出，缺少浸泡步骤，制作椴木菌菇卤小火卤好之后关火浸泡半小时以上，椴木菌菇卤就能充分吸满卤香。

问题 3：椴木菌菇卤可以冷藏保存多久？

回答 3：椴木菌菇卤密封冷藏可以保存 3 到 4 天，每次取椴木菌菇卤要用干净筷子，避免卤汤变质，椴木菌菇卤建议尽快吃完。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味灵活调整，菌菇过敏人群请注意规避，不认识的野生菌菇不要使用，卤制保存注意卫生，防止变质，烹饪过程注意用火安全。