酸菜炒腊鱼是风味浓郁的家常下饭菜，腊鱼咸香紧实，搭配老坛酸菜的酸香同炒，腊味的咸鲜和酸菜发酵酸味互相融合，解腻又下饭，做法简单，属于腊味经典搭配，很适合秋冬餐桌，配米饭非常适口，食材预处理到位之后十几分钟就能出锅。

这道菜风味突出的原因，腊鱼本身经过腌制风干，自带咸香腊味，质地紧实，提前泡洗可以降低咸度，避免成品过咸，酸菜先炒透释放酸香，再和腊鱼同炒，酸香可以中和腊鱼的咸腻感，大火快炒锁住香气，不会因为长时间焖煮让腊鱼变得干硬，两种风味叠加，吃起来层次丰富不单调。

食材准备

前期处理

• 腊鱼剁成小块，用温水浸泡 1 到 2 小时，中途换水，泡掉多余盐分，冲洗干净
• 腊鱼块上锅蒸 10 分钟，让肉质变软，取出备用
• 酸菜挤干水分改刀切段，生姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段备用

炒制步骤

• 起锅倒油，下入姜片、蒜、干辣椒爆香
• 倒入酸菜中火翻炒 2 分钟，把酸菜酸香充分炒出来
• 放入预处理好的腊鱼块，加料酒、小半勺白糖，大火快速翻拌均匀
• 淋少量清水，小火焖 1 分钟，让腊鱼吸收酸菜酸香，之后开大火收干汁水，翻炒出锅

成品要点

腊鱼本身含盐很高，浸泡和蒸制是降咸关键，炒制的时候不要再额外加盐，腊鱼不要长时间干炒，容易干硬，喜欢微辣口感可以增加干辣椒用量，酸菜炒腊鱼趁热吃腊香和酸香最浓郁，放凉之后腊鱼口感会偏硬。

【常见问题】

问题 1：酸菜炒腊鱼成品太咸是什么原因？

回答 1：酸菜炒腊鱼太咸，是腊鱼温水浸泡时间不足，没有提前蒸制降咸，充分泡洗加蒸制，炒制不再加盐，就能解决酸菜炒腊鱼过咸问题。

问题 2：酸菜炒腊鱼腊鱼干硬怎么办？

回答 2：酸菜炒腊鱼腊鱼干硬，是腊鱼没有提前蒸软，炒制干炒时间太久，提前蒸软，短时间快炒，就能保持酸菜炒腊鱼肉质适口。

问题 3：酸菜炒腊鱼可以加青椒同炒吗？

回答 3：酸菜炒腊鱼可以加入青椒同炒，青椒断生之后和腊鱼酸菜混合，增加脆感，让酸菜炒腊鱼口味层次更丰富。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，腊鱼属于腌制腊味，含盐量高，高血压人群建议适量食用，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全。