五花肉炒菌是香味很突出的一道家常菜，五花肉煸炒出油脂之后，菌子吸收肉香，菌肉嫩滑鲜爽，咸香带鲜，荤素搭配，下饭效果很好，食材普通操作不复杂，日常正餐很适合做。菌子本身含水量偏高，直接下锅容易出水变稀，五花肉如果不提前煸透，成品会油腻发腥，所以先把五花肉煸出油脂，菌子提前焯水或者沥干水分，是这道菜香浓不水垮的关键，大火快炒锁住鲜味，调味不用过重，突出菌子本身的鲜味儿。

食材准备

制作步骤

1. 五花肉清洗干净切成薄片，菌菇去掉老根，撕开清洗干净，烧开水把菌菇焯水 1 分钟，捞出挤干水分；姜切片，蒜拍碎，青椒切圈。
2. 热锅只放一点点油，下入五花肉片，中小火慢慢煸炒，把肉片炒到微微焦黄，油脂充分逼出来，多余油可以盛出一部分避免太腻。
3. 放入姜片蒜末和青椒圈，继续翻炒爆出香味。
4. 倒入处理好的菌菇，转大火快速翻炒，让菌菇充分吸收五花肉的油脂香气。
5. 加入生抽、蚝油、小半勺白糖，翻拌均匀，尝味之后按需补少量食盐，翻炒 30 秒就可以出锅。

关键要点

• 菌菇一定要焯水挤水，五花肉炒菌才不会大量出水，汤汁清爽。
• 五花肉不要煸太干，微微焦香口感最好，全干会发硬嚼不动。
• 菌菇品种可自由替换，香菇、蟹味菇、杏鲍菇都适合做五花肉炒菌。

做好的五花肉炒菌油润鲜香，菌子吸满肉香，肉片焦香不腻，喜欢重口味可以加少许干辣椒增辣，搭配白米饭食用非常合适。

【常见问题】

问题 1：五花肉炒菌出水很多是什么原因？

回答 1：五花肉炒菌出水多一般是菌菇没有提前焯水挤干水分，炒制的时候火候偏小，提前焯水挤干水分并且保持大火快炒，就能减少大量出水。

问题 2：五花肉炒菌可以用干菌吗？

回答 2：五花肉炒菌可以用干菌，干菌需要提前温水泡发，泡发之后挤干水分再下锅，泡菌的水过滤干净也可以少量加进锅里增鲜。

问题 3：五花肉炒菌太油腻怎么解决？

回答 3：五花肉炒菌太油腻是五花肉油脂没有充分煸出，煸炒五花肉的时候中小火多炒一会儿，多余油脂盛出来，就能降低整道菜的油腻感。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，野生菌请确认品种安全后再食用，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎食用，烹饪过程请注意用火安全。