小炒扫帚蘑是一道风味突出的菌菇家常菜，扫帚蘑口感脆韧，自带山野清香，大火快炒之后菌香浓郁，搭配简单配料调味，鲜香味足，下饭效果很好，家庭制作难度不高，重点是提前把扫帚蘑处理干净，充分去土去涩，再用大火快烹锁住脆嫩口感。扫帚蘑属于野生菌，本身根部泥沙杂质比较多，还带有轻微土腥味，预处理不到位成品就会发柴带土味，大火快炒可以避免菌菇长时间受热变软，保留小炒扫帚蘑独有的脆韧质感，调味不用过重，突出菌菇本身鲜味即可。

食材准备

制作步骤

1. 干扫帚蘑放入温水泡发，泡软之后反复冲洗，摘除根部老硬部分，挤干水分，切成合适长短，也可以沸水焯烫 2 分钟，捞出过凉水挤干，去除土腥味。
2. 青椒清洗切条，姜蒜准备好，所有食材提前备齐，方便后续大火快炒。
3. 热锅倒油，下入姜片蒜片小火爆香，倒入处理好的扫帚蘑，转大火快速翻炒 2 分钟。
4. 加入生抽、蚝油、白糖翻拌均匀，再放入青椒条继续翻炒，青椒断生之后加少许食盐，翻匀立刻关火盛盘。

关键要点

• 干扫帚蘑泡发之后一定要多冲洗，根部泥沙清理干净，否则小炒扫帚蘑会有沙土感。
• 焯水可以去除土涩味，是提升小炒扫帚蘑风味很实用的一步。
• 全程大火快炒，不要长时间焖煮，不然小炒扫帚蘑会变软失去脆韧口感。
• 野生菌必须确认品种安全，不认识的野生扫帚蘑不要采摘食用。

做好的小炒扫帚蘑菌香浓郁，脆韧爽口，咸鲜带一点青椒清香味，配米饭十分开胃，现炒现吃口感最佳，放置之后脆感会下降。

【常见问题】

问题 1：小炒扫帚蘑吃起来有土腥味是什么原因？

回答 1：小炒扫帚蘑带土腥味一般是泡发之后没有充分清洗，也没有焯水，制作小炒扫帚蘑建议泡发后反复清洗，再焯水去土涩，成品小炒扫帚蘑味道会更干净鲜香。

问题 2：小炒扫帚蘑可以用新鲜扫帚蘑制作吗？

回答 2：小炒扫帚蘑可以用新鲜扫帚蘑制作，鲜品同样要清理根部泥沙，焯水处理之后再进行小炒扫帚蘑，鲜品炒制时间可以比干品稍短。

问题 3：小炒扫帚蘑隔夜还能吃吗？

回答 3：小炒扫帚蘑建议现炒现吃，剩余部分密封冷藏，下次食用充分加热，隔夜之后小炒扫帚蘑脆韧口感变差，不建议存放太久。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，野生菌类务必确认品种安全，严禁食用不明野生菌，过敏体质请留意相关食材，烹饪过程注意用火安全。