青椒炝皮蛋是一道简单爽口的炝拌凉菜，皮蛋绵密，青椒经过热油炝香之后鲜辣清爽，油香带着椒香，咸香入味，不用长时间加热，出菜很快，配粥配酒配米饭都合适，很适合没有胃口的时候做。皮蛋本身有碱味，青椒生拌辣味比较冲，热油炝烫之后青椒辛辣感会变柔和，同时激发出椒香，如果处理不好皮蛋碱味重，整道菜口感会发涩，所以选品质稳定的皮蛋，调料汁的时候用醋中和碱味，是青椒炝皮蛋好吃的关键点，调味清淡为主，突出炝香的风味。

食材准备

制作步骤

1. 皮蛋剥掉外壳，冲洗干净，切成瓣状摆盘；青椒洗净去蒂，切成小段，大蒜剁成蒜蓉。
2. 小碗里面放入蒜蓉、生抽、香醋、白糖、少许盐、香油，调成凉拌料汁备用。
3. 热锅倒入食用油，油温升高之后下入青椒段，快速炝烫十几秒，把青椒炝到表皮微微起皱，保留脆感。
4. 把炝好的青椒连同热油一起浇在皮蛋上面，再倒入调好的料汁。
5. 轻轻翻拌均匀，静置腌制 5 分钟入味，就可以直接食用。

关键要点

• 香醋可以中和皮蛋碱味，是青椒炝皮蛋不涩口的关键。
• 青椒炝制时间不能太久，变软就失去脆爽口感。
• 皮蛋切的时候刀可以沾点清水，不容易粘刀，切出来形状整齐。

做好的青椒炝皮蛋椒香浓郁，皮蛋绵滑，酸辣开胃，喜欢辣味更足可以换成线椒，这道菜属于凉菜，现拌现吃风味最好，放置太久青椒会出水，味道变淡。

【常见问题】

问题 1：青椒炝皮蛋吃起来碱味重怎么办？

回答 1：青椒炝皮蛋碱味重是皮蛋本身碱味偏大，调料汁的时候增加香醋用量，醋可以中和碱涩味，做好之后静置腌制一会，青椒炝皮蛋口感会更好。

问题 2：青椒炝皮蛋可以不用热油炝青椒吗？

回答 2：青椒炝皮蛋可以不用热油炝青椒，直接生青椒拌入料汁，属于生拌版本，辣味更冲，但是就没有炝香的油香风味。

问题 3：青椒炝皮蛋可以提前拌好存放吗？

回答 3：青椒炝皮蛋不建议提前长时间拌好存放，提前拌好青椒容易出水，皮蛋也会散掉，最好临吃之前炝青椒、淋料汁拌匀。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎食用，烹饪过程请注意用火安全。