头菜蒸扣肉是经典客家风味蒸菜，把处理好的扣肉搭配头菜上锅长时间蒸制，扣肉肥而不腻，头菜咸鲜入味，油脂慢慢渗透进头菜里面，两种食材味道互相融合，这道菜适合蒸制做法，是因为隔水恒温慢蒸可以让五花肉充分软化，头菜本身带有腌渍咸香，能够化解五花肉的油腻感，不需要复杂翻炒，保留食材原汁原味，只要掌握炸皮上色、码碗蒸透这两个关键点，就能做出软糯咸香的头菜蒸扣肉，成品肉皮 Q 弹，头菜干爽吸油，宴席或者家宴都很适合上桌。

食材准备清单

制作步骤

• 预处理：五花肉冷水下锅，加姜片葱段料酒，煮到八分熟捞出，趁热在肉皮抹上老抽上色；头菜提前浸泡去多余盐分，清洗干净切薄片。
• 炸皮定型：锅中倒油，肉皮朝下下入五花肉，炸到肉皮起皱金黄，捞出放凉之后切成均匀厚片。
• 码碗铺料：扣肉片皮朝下整齐码进碗里，上面铺上头菜，加入生抽、少许白糖，不用多加盐，头菜本身有咸味。
• 上锅蒸制：蒸锅水烧开，放入扣肉碗，大火转中小火蒸 90 分钟，蒸好之后取出，倒扣装盘即可。

制作要点

✅ 头菜是腌制品，一定要提前泡水减盐，避免头菜蒸扣肉成品过咸

✅ 炸肉皮注意防溅油，操作的时候可以盖锅盖防护

✅ 蒸制时间要足够，时间太短头菜蒸扣肉肉质偏硬，达不到软糯口感

✅ 倒扣的时候动作平稳，防止头菜蒸扣肉造型散掉

【常见问题】

问题 1：头菜蒸扣肉可以省略炸皮步骤吗？

回答 1：头菜蒸扣肉可以省略炸皮，但是没有炸皮的头菜蒸扣肉肉皮没有起皱 Q 弹的效果，传统头菜蒸扣肉一般都会做炸皮处理。

问题 2：头菜蒸扣肉蒸好之后太咸怎么办？

回答 2：头菜蒸扣肉蒸好之后太咸，大多是头菜浸泡去盐不充分，下次做头菜蒸扣肉要延长头菜泡水时间，调味的时候减少生抽用量。

问题 3：头菜蒸扣肉可以换成其他腌菜吗？

回答 3：头菜蒸扣肉可以换成梅菜这类腌菜，但是风味会改变，头菜独有的咸脆口感是头菜蒸扣肉的特色，推荐优先使用头菜制作。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火用油安全，高血压人群注意控制腌菜摄入，成品口味因人而异。