老姜辣仔鸡是姜香浓郁、干辣过瘾的家常硬菜，仔鸡肉质细嫩，搭配大量老姜和辣椒爆炒焖烧，姜味渗透进鸡肉里面，香辣厚重，不腥不柴，配米饭下酒都很合适，做法属于湘味风格，备料之后大火快炒为主。仔鸡带血水，直接炒容易腥，老姜如果火候不够辛辣味冲，鸡肉炒太久又会干硬，所以仔鸡先焯水去腥，老姜先煸出姜香，再下鸡肉和辣椒焖烧入味，是老姜辣仔鸡姜香突出、鸡肉嫩而不柴的关键，调味咸鲜为主，突出老姜和辣椒的辛辣香气。

食材准备

制作步骤

1. 仔鸡剁成小块，冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇净血沫，捞出温水冲洗沥干；老姜切厚片，大蒜拍碎，干辣椒剪段。
2. 热锅倒油，下入老姜片中小火煸炒，把姜片煸到边缘微焦，姜香充分释放出来，盛出一部分姜片备用。
3. 锅里留底油，下入鸡块中火翻炒，把鸡块表面炒到微黄，炒干表面水汽。
4. 放入蒜粒、干辣椒，加生抽、老抽、白糖翻拌上色，倒入少量热水，加盖中小火焖 12 分钟。
5. 把之前煸好的姜片倒回去，尝味按需补盐，开大火收干汤汁，翻炒到鸡肉干香就出锅。

关键要点

• 老姜提前煸香，是老姜辣仔鸡姜味醇厚不冲口的核心步骤。
• 仔鸡焯水撇沫，去除血水腥味，鸡肉成品没有腥膻味。
• 焖煮时间不要过长，仔鸡很嫩，久煮肉质容易发柴。

做好的老姜辣仔鸡姜香浓郁，鸡肉紧实干香，辣味足，喜欢更辣可以增加干辣椒，趁热吃风味最好，放凉姜味会变得更冲。

【常见问题】

问题 1：老姜辣仔鸡姜味发冲是什么原因？

回答 1：老姜辣仔鸡姜味发冲是老姜没有提前煸透，老姜切片之后中小火煸到微焦，辛辣刺激感会转化成醇厚姜香，成品老姜辣仔鸡口感更柔和。

问题 2：老姜辣仔鸡鸡肉发柴怎么办？

回答 2：老姜辣仔鸡鸡肉发柴是焖煮时间太久或者收汁大火猛炒，中小火焖 12 分钟即可，收汁快速完成，仔鸡肉质就能保持嫩度。

问题 3：老姜辣仔鸡可以用三黄鸡代替仔鸡吗？

回答 3：老姜辣仔鸡可以用三黄鸡代替仔鸡，三黄鸡肉质同样细嫩，但是焖煮时间要稍微延长一点，保证鸡肉烧透入味。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎食用，烹饪过程请注意用火安全。