牛肉炒苦笋是一道很有山野风味的家常小炒，牛肉滑嫩鲜香，苦笋自带独特清苦回甘，两者搭配解腻不厚重，大火快炒之后口感脆嫩，苦香突出，很适合春夏季节食用。苦笋本身涩苦味偏重，如果没有提前焯水去涩，成品会苦涩难入口，牛肉直接生炒容易变老发柴，所以这道菜核心要点就是苦笋焯水去涩，牛肉提前腌制滑炒，全程大火快炒，保留苦笋脆感同时让牛肉嫩滑。

食材准备

前期处理

1. 牛肉逆纹切成薄片，放进碗里，加料酒、生抽、淀粉抓匀，再淋一点食用油封住水分，腌制 15 分钟。
2. 苦笋剥掉外壳，清洗干净，切成薄片，冷水下锅，加少许盐，水开后焯水 2 分钟，捞出过凉水，沥干水分，去掉大部分苦涩味。
3. 姜切片，蒜拍碎，小米辣切圈备用。

炒制步骤

1. 起锅倒油，油温五成热下入腌好的牛肉，滑散炒到牛肉变色立刻盛出，不要炒全熟。
2. 锅里留底油，放入姜片、蒜片、小米辣爆香。
3. 倒入苦笋片大火翻炒 1 分钟，加入白糖、半勺生抽、少许老抽翻炒均匀。
4. 倒回滑好的牛肉，继续大火快炒 30 秒，尝味道，盐味不够补少量盐，翻炒均匀马上出锅。

制作要点

• 牛肉一定要逆纹切，腌制加淀粉，滑炒变色就盛出，是牛肉炒苦笋牛肉不柴的关键。
• 苦笋焯水不能省略，喜欢苦味淡一点可以延长焯水时间。
• 全程大火快炒，苦笋炒太久会变软，失去脆爽口感。
• 白糖只放少量，用来中和涩感，不会吃出明显甜味。

做好的牛肉炒苦笋牛肉滑嫩，苦笋脆爽，微苦回甘，咸鲜清爽，没有厚重油腻感，按照流程操作，新手也能稳定做出好吃的版本。

【常见问题】

问题 1：牛肉炒苦笋苦味太重怎么办？

回答 1：牛肉炒苦笋苦味太重，一般是苦笋没有充分焯水，做牛肉炒苦笋建议苦笋切片后开水焯 2 分钟，还可以加少量白糖调和苦涩感。

问题 2：牛肉炒苦笋牛肉发柴是什么原因？

回答 2：牛肉炒苦笋牛肉发柴，大多是切法不对、没有淀粉腌制，或者炒制时间过长，做牛肉炒苦笋要逆纹切薄片，淀粉腌制，滑炒变色就盛出。

问题 3：牛肉炒苦笋可以用干苦笋吗？

回答 3：牛肉炒苦笋可以用干苦笋，干苦笋需要提前泡发，泡发后同样要焯水去涩，做牛肉炒苦笋干苦笋口感会比新鲜苦笋更紧实。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、厨具火力不同成品口感会存在差异，请结合实际情况操作。