富贵大白菜是寓意吉祥的经典酿菜，核心做法就是把调味肉馅铺在焯软的大白菜叶片上卷成菜卷，上锅蒸制之后淋上薄芡汁，成品清爽不腻，白菜吸满肉香，外形整齐好看，过年家宴很受欢迎，大白菜叶片大、韧性好，经过焯水变软之后更容易卷制，还能去除生白菜的生涩味，只要掌握白菜焯水时长、肉馅上劲和芡汁浓稠度这几个关键点，在家就能做出成型漂亮的富贵大白菜。

食材准备

前期处理

1. 大白菜剥下完整外层叶片，清洗干净，锅中烧水加少许盐和油，水开放入白菜叶焯软，大约 30 到 40 秒，捞出过凉水，挤掉多余水分
2. 猪肉末加入香菇丁、姜末、葱末、蛋清、料酒、1 勺生抽、少许盐、白胡椒粉、1 勺淀粉，顺着同一个方向搅拌上劲，搅到肉馅粘稠有弹性
3. 白菜叶铺平，切掉根部硬梗，硬梗太厚可以轻轻片薄，方便卷的时候不断裂

卷制与蒸制

1. 在白菜叶中间放上适量肉馅，先把两侧菜叶向内折，再从一端卷紧，做成整齐的菜卷，收口朝下摆进盘子
2. 蒸锅加水烧开，放入摆好的富贵大白菜菜卷，中火蒸 12 分钟，蒸好取出，盘子里蒸出来的原汤可以留着用来调芡汁
3. 另起小锅，倒入原汤，加 1 勺生抽、蚝油，烧开之后用剩下的淀粉加水调成水淀粉勾芡，芡汁微微透亮浓稠就关火
4. 把做好的芡汁均匀淋在蒸好的富贵大白菜上面，点缀葱花即可上桌

关键注意事项

• 白菜焯水不要太久，焯过头菜叶软烂没有韧性，卷的时候容易破
• 肉馅不要铺太多，不然蒸制的时候肉馅膨胀，会把白菜卷撑开散开
• 芡汁不要太稠，浓稠挂在菜卷表面就合适，太稠会盖住富贵大白菜本身清鲜味道
• 素食版本可以把猪肉末换成豆腐碎、菌菇碎，同样可以制作富贵大白菜

做好的富贵大白菜荤素搭配，白菜清甜，肉馅鲜香，造型饱满，寓意富足吉祥，作为宴客菜清爽解腻，也适合日常家庭食用。

【常见问题】

问题 1：富贵大白菜蒸完菜卷散开是什么原因？

回答 1：富贵大白菜蒸完散开一般是白菜焯水太软，或者卷制的时候没有压紧，肉馅放得过多膨胀撑开菜卷，卷的时候要收紧，肉馅控制分量就能改善富贵大白菜散卷的问题。

问题 2：富贵大白菜的白菜有生涩味怎么处理？

回答 2：富贵大白菜的白菜生涩味，是因为焯水时间太短，白菜叶一定要沸水焯软再过凉水，充分去除生白菜的涩味，蒸出来的富贵大白菜口感才清甜柔和。

问题 3：富贵大白菜可以提前一天做好吗？

回答 3：富贵大白菜可以提前卷好生胚密封冷藏，第二天再上锅蒸，但是不建议提前蒸好存放，蒸好的富贵大白菜放久白菜会发黄变软，口感变差。

问题 4：富贵大白菜芡汁太稠怎么办？

回答 4：富贵大白菜芡汁太稠可以补少量清水重新煮开，水淀粉要分次淋入，边淋边搅拌，避免一次性倒太多淀粉让富贵大白菜的芡汁过于厚重。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材品质、火候、调味用量会影响最终成品口感，特殊体质人群请谨慎食用，不构成任何专业饮食医疗建议。