咸菜炒苦笋是一道很有地方风味的家常下饭菜，咸菜咸香浓郁，苦笋自带清苦回甘，两种食材搭配在一起，咸鲜带苦，口感脆爽，非常适合配白粥、米饭，制作速度快，十几分钟就能出锅。苦笋本身涩苦味比较重，如果没有提前焯水，成品苦涩感会很突出，咸菜本身盐分很高，直接下锅还会出水，炒完软塌没有脆感，所以这道菜重点就是苦笋焯水去涩，咸菜提前淘洗减盐，大火快炒，保留脆嫩口感。

食材准备

前期处理

1. 苦笋剥壳洗净切成薄片，冷水下锅，水开焯水 2 分钟，捞出过凉水沥干，去除大部分涩苦味。
2. 咸菜切成小段，放进清水淘洗 2 遍，挤干水分，降低咸菜本身的咸度。
3. 蒜切片，姜切末，小米辣切圈备用。

炒制步骤

1. 起锅倒油，油热放入姜片蒜片小米辣爆香。
2. 下入咸菜，中火翻炒 1 分钟，把咸菜炒干香，炒掉多余水汽。
3. 倒入焯好水的苦笋片，转大火快速翻炒，加入小半勺白糖翻炒均匀。
4. 继续大火翻炒 1 分钟，食材香味融合之后直接关火出锅。

制作要点

• 咸菜本身含盐，整道菜不再额外加盐，避免咸菜炒苦笋过咸。
• 苦笋焯水不能省略，喜欢苦味更淡可以适当延长焯水时间。
• 全程大火快炒，苦笋炒太久会变软，失去脆爽口感。
• 咸菜一定要挤干水分，不然炒出来水汪汪，影响咸菜炒苦笋香气。

做好的咸菜炒苦笋脆嫩干爽，咸香里面带着苦笋特有的回甘，开胃解腻，操作简单，很适合日常餐桌搭配主食。

【常见问题】

问题 1：咸菜炒苦笋太咸是什么原因？

回答 1：咸菜炒苦笋太咸，一般是咸菜没有淘洗减盐，炒制的时候又额外加盐，做咸菜炒苦笋咸菜要清水淘洗挤干，全程不再加盐。

问题 2：咸菜炒苦笋苦味很重怎么办？

回答 2：咸菜炒苦笋苦味很重，大多是苦笋没有充分焯水，做咸菜炒苦笋苦笋切片后开水焯 2 分钟，还可以加少量白糖调和苦涩感。

问题 3：咸菜炒苦笋出水多是什么情况？

回答 3：咸菜炒苦笋出水多，是咸菜没有挤干水分，炒制时间过长，做咸菜炒苦笋咸菜提前挤干，大火快炒快速收干水汽。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、厨具火力不同成品口感会存在差异，请结合实际情况操作。